当前位置: 首页 > 专家论坛 > 美食美文专家论坛

端仕小锅

作者:丁建明发布时间:2014-01-08点击数:1405

 

端仕小锅

丁建明(云南省餐饮与美食行业协会副秘书长)

 

端仕街位于长春路西,南起庆云街,北接威远街,长约260米,长春路上有一条小巷直通端仕街。端仕街原名“断事司街”,是因清代有衙门“断事司”而得名。这条小街有多家官府眷宅,据说有“为官端正”之意而改名端仕街。如今的端仕街已没有特色,更谈不上热闹,而当年这里是老昆明一条有名的小吃街,其小锅米线、小锅卤饵块等让人津津乐道,生意红火,入夜则灯火辉煌,座无虚席。长春路上的人民电影院离这儿不远,电影散场,常有情侣或是朋友来吃宵夜,小锅米线是首选。

  小锅米线玩的是“工夫”,得一锅一碗专门做。汪曾祺先生回忆说“昆明讲究‘小锅米线’。小铜锅,置炭火上,一锅煮两三碗,甚至只煮一碗。”煮小锅米线是一道独特风景。紫红色的铜锅,长长的木把,炽热的炉火,通常炉灶就摆放在店铺前面,五六个灶眼,七八口小铜锅。昆明没有煤气液化气之前,伙计得早早烧上焦炭,烟雾散尽,煮米线的师傅上阵,只见他(她)左手握铜锅上的木把,右手一把大勺,手脚麻利,先来一勺高汤(早已用排骨等熬制好),再来一点剁细的鲜肉,然后是韭菜、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒、酱油等(有内行告诉我说,要是适量放点拓东甜酱油味道更鲜美),最后加入米线煮沸,提锅倒入碗里,热气腾腾的一碗小锅米线就可上桌。由于“帽子”是用鲜肉现煮,这就给了小锅米线鲜、香、微辣的特点,吃一口,一点微微的酸味、鲜味、甜味和辣味恰到好处。遇上热天,吃得大汗淋漓,浑身通泰,十分舒服。

  小锅卤饵块创制于民国中期,出自玉溪人翟永安所开设在端仕街的永顺园。当年的“永顺园”有两间铺面,外间兼做厨房,使用的是清一色的红铜小锅,饵块全是定做的官渡大饵块;有小灶火五六眼,烧的是焦煤,炉火通红,整个厨房香气腾腾,热气蒸人,低矮的房顶使人在里面热得汗流浃背。从开门到打烊,总是人来人往,生意和炉火一样红火。

  做卤饵块,先将锅内注入少量猪油,将冬菜、猪肉末炒香,再逐次加入饵丝、甜酱油、咸酱油、豌豆尖、辣椒油、少量肉汤,先慢慢炖,然后在小铜锅中翻炒,让汤汁和调味料附着在饵丝上。厨师不但要掌握火候,而且动作要快,在汁水快干的时候簸锅,一旦动作慢了锅里的饵丝就会粘锅煮焦。小锅卤饵块烹调好后,提起铜锅,顺手一颠,卤饵丝整整齐齐颠入碗内,碗内没有汤汁,只有红油和沾满卤汁的饵丝,掺有翠绿的豌豆、豌豆尖,不冒热气却香味扑鼻,夹一筷送入嘴里,烫得嘘唏不已,得吹着气慢慢品。吃完常会满头大汗。

  1996年昆明城市扩建,端仕街的店铺被拆迁,“端仕小锅”慢慢淡出昆明人的视野。2000年,“端仕小锅”在昆明文林街重出江湖。慕名而来的老昆明人不少,有许多是老倌或老俩口。耐心排队买一碗卤饵块或是小锅米线,慢慢品尝,寻找儿时的回忆或是恋爱时的约定,抹抹嘴角,手牵手出门坐上公交车回家。

 

 

 

 

[上一篇]:人文素食
返 回[下一篇]:云南荞麦面点的制作原理及营养保健分析

相关文章

版权所有 2011-2012 云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会 云南省餐饮与美食行业协会 云南省旅游饭店行业协会
云南省餐饮与美食行业协会,云南餐饮,云南美食,云南宾馆,昆明餐厅,饮食与健康,昆明酒店,滇菜,名点名小吃
滇ICP备11002831号  云南省公安厅网络备案53010202000035号  网站建设:昆明烁点文化传播有限公司,13808756196