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滇菜制作的理化分析-滇菜制作中安全的红色着色剂

来源:云南省餐美协作者:蒋 彪发布时间:2011-12-31点击数:2175

          滇菜制作的理化分析--滇菜制作中安全的红色着色剂

 

1、红曲,也称“红曲米”,系将糙米或糯米用水浸泡后蒸熟,加入红曲霉菌种发酵制成,红曲色素来源于红曲霉菌的菌丝所分泌的颜色,培养初期菌体是无色的,以后逐渐变成鲜红色。红曲原产于浙江、江西、福建、广东等省,尤以福建古田县产的最为著名,于上世纪八十年代后期传入云南,现是滇菜常用的红色着色剂之一。据最近研究证明,红曲色素中有六种不同的成分,其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。它们的化学组成和结构如下:

红 色 色 素

                                 

黄 色 色 素

                                    

紫 色 色 素

上述六种色素成分的物理化学性质不相同,具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色色素、红斑素和红曲色素。红曲色素与其他食用天然色素相比,具有以下特点:

1)对pH值稳定。红曲不像其他天然色素那样易随pH值的改变而发生显著变化。它的水溶液在pH11时呈橙色, pH12时呈黄色, pH极度上升则变色。但其乙醇溶液在pH 11时仍保持稳定的红色。

2)耐热性强。红曲色素对热比较稳定。

3)耐光性强。醇溶性的红色色素对紫外线相当稳定,但在太阳光直射下则可看到色度降低。

4)几乎不受金属离子,如0.1MCa++Mg++Fe++Cu++等的影响。

5)几乎不受氧化剂和还原剂,如0.1%的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠的影响。

6)对蛋白质的着色性很好,一旦着色后经水洗也不褪色。

用红曲色素对豚鼠进行动物口服饲养试验,最大喂养量为18/千克体重,未发现中毒或死亡现象。由此可见红曲色素的食用安全性高,且性质稳定,是滇菜制作中值得推广的食用天然色素。自古以来我国在烹饪和食品制作中就用红曲米着色,例如酿造红曲黄酒、着色肉肠、卤腐、酱类、火腿、糕饼、菜肴等,许多调味品中红曲米的用量如下:辣椒酱0.6~1%、番茄沙司0.8~1.1%等。

2、红花色素

红花民间叫藏红花,主产印度、中东,我国河南、湖北、四川、云南也有栽培,是属菊科植物,也是活血祛瘀中药材。用红花色素着色最早起源于欧洲,出现在法式和意匈式菜肴的制作中,此技法先传入港澳地区,现在中式菜肴的着色中使用广泛。

红花中含有红花红及红花黄两种色素,一般前者约占0.5~1.4%,后者则可达20~30%。其化学组成与结构如下:

红花红

         

红花黄

红花由黄变红与多酚氧化酶及过氧化酶有关,其红色素是由黄色素氧化生产的。因红花红含量少,很少应用。目前,在国外食品生产应用红花黄逐渐增加。

红花黄溶于水、乙醇、丙二醇,不溶于油脂,其色调在ph2-7范围内几乎不变,为黄色,在碱性时则开始带红色。耐光性良好,特别与维生素C共存时更显著,加热时色会发暗,着色性稍差,应用于滇菜的凉菜及面点时效果较好,用于清凉饮料和糖果类食品的着色就更好。

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