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点菜的学问

来源:云南省餐美协发布时间:2013-04-05点击数:1916

点菜的学问

 

    点菜需要从(味道和原料)两方面考虑。

大凡饮食的精品总是在外面馆子里的——不要不服气,毕竟人家靠玩那玩意儿过活呢。于是在尽情享受口舌之乐前,食客们得面对一个挑选的问题。据说这种在用餐以前的挑选行为就叫“点菜”。要点得不好,纵是山珍海味也味同嚼蜡,既对不起厨师,也对不起自己。

    菜的搭配是一个根本性的重要问题。以中国菜而言,并不要求每个菜都出色精彩,而讲究的是一桌菜的五味俱全。且要搭配合理,咸淡互补,鲜辣不克,让每种味、每道菜的味道都发挥到极致。比方说,点了麻辣鱼卷,就别再要鱼香茄子,那茄子保证没人问津的——若要遇到僧多粥少的情况又当别论。但如果再要一盘辣子鸡丁,恐怕也不会让人食欲大减的。至于此时该再要个什么菜,这就需要从味道和原料两方面考虑了。依我的意见,要一个清淡一点的素菜是比较合适的,比如说腐乳空心菜。

记得胡儿曾要过一桌菜,指明要一道鲁菜,一道淮扬菜,一道湖南菜,一道徽菜。我当时是这样搭配的:“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆腐,水发海米,咸雪里蕻,嫩豆腐要片去皮制成泥。用油炝锅而成,味道很鲜,吃个清淡开胃;湖南菜要用辣的。(洒家认为此处最好是川菜才够劲。)最好来一道东安子鸡,(川菜就好多了,水煮牛肉,辣子鸡丁……)姜葱辣子花椒爆炒母鸡块,又麻又辣又烫,保证过瘾!实为下酒好菜。徽菜洒家吃过一道‘覆锭辰’,在此强力推荐。原料很杂,将鸡蛋混面包屑包住鱼肉炸,再将葡萄汁淋上,别有异国情调,此物亦可下酒,亦可当主食,还可解辣。妙哉!淮扬菜吃个汤菜收尾,蟹粉狮子头是正选。此物用蟹肉、虾子、猪瘦肉、姜汁、葱、盐、料酒、淀粉混合拌成丸子,点上蟹黄,码在青菜叶子上炖两个小时。亦汤亦菜,也好解酒。”

点菜时侍者的态度是很有趣的。若是在高档点的地方,侍者们总是彬彬有礼得让你觉得他们比你还绅士,当然收费时就不那么让人愉快了。若是在不那么“高尚”的地方进餐,则要处处小心时时留意别中了店伙计的招,“先生两位吗?一人来一只鸡吧……”这种话往往多得让人头皮发麻,一不小心就会被痛宰一顿。不过现在大家对这种招数比较熟悉了,不大容易上当,所以在这种小店用餐往往可以边吃边听到老板在一旁抱怨现在生意越来越难做了……

想当初武松鲁达那年月多好,店家一见客人,只问“客官要些什么?”听得回答“有饱肚的只管将上来,问这么多做甚”就赔笑退下,不一会儿就是牛肉配上时令小菜。若是现在的饮食店,只怕一听这话就把库房都给你端上来了——反正是你自己说的“只管将上来”。

    一次庙中僧众外出游玩,走得肚饿,便到路旁一家僻村野店打尖。那店主贼兮兮地问:“几位吃什么?”偏偏大师兄饿糊涂了,冒了一句“有什么就吃什么。“于是只听得店主对后院吼道:“喂——别去翻地了,把那口子猪给宰喽,鸡也全部宰完,再到隔壁老刘他们那里借百把个鸡蛋,今儿咱可是有大买主的……..”直吓得众僧闻风丧胆,逃之夭夭。

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