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肉品如何处理才会鲜美

来源:云南省餐饮与美食行业协会作者:蒋彪发布时间:2013-04-26点击数:2699

肉品如何处理才会鲜美

 

       目前,我国居民日常肉品消费和餐饮企业肉品采购多是从农贸市”场或生鲜超市进货,大多数是鲜肉,严格说来多数肉品还没有完成后熟期的排酸过程,用这样的肉直接烹饪,肉的香气和滋味将会达不到应有的效果,很多人一直认为 ,越新鲜的肉越好吃 ,不知道活的畜、禽经 屠宰后,需要经过分割、冷却、冷藏等加工过程,肉品在此期间 要发生一系列较复杂的生物化学变化―死后肌肉僵硬、解僵、成熟等变化;这一系列的变化过程对肉品及其加工后的产品质量都有一定影响。

>       肌肉是畜、禽机体重要的组织,在肌浆中不仅含有蛋白质,还 含有50多种成分,这些成分中有与糖的酵解作用的酶类,动物死后供给肌肉的氧气中断,结果促进糖的无氧酵解过程,糖原形成乳酸 ,使肌肉的PH值趋于酸性。在正常动物活体中,肌肉中每个葡萄糖单位都可氧化生成多个三磷酸腺苷分子 ,畜、禽屠宰后三磷酸腺苷不断减少,致使正价钙的浓度增高,使肌肉产生收缩,即死后僵直的机理。用僵直期前的肉品进行烹任处理,都不可能达到更理想的效果,口味和质感不好,咀嚼有如硬橡胶感,风味低劣,持水性差。

>        肌肉达到最大僵直以后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁,这一过程称为肉的成熟或僵直解除,此时肌肉中许多酶的活性增加,对某些蛋白质有一定的分解作用,促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加,同时蛋白质在酶的作用下,肽链解离,使游离的氨基增多,这些氨基酸都具有增加肉的滋味或改善肉质香气的作用。肉在成熟的过程中PH值发生显著的变化,刚屠宰的肉PH6~7之间,经过一小时之后开始下降,经僵直最低达5.4~5.6之间,随保藏时间的延长逐渐上升,同时肉的保水性也有变化,成熟时肉的柔软性和乳酸以及无机磷含量都有直接影响。

>         解僵所需的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件而有差异,一般在0~4℃的环境温度下,鸡需要4~5小时,猪需要2~3天,牛则需要7~10天,这就是行业中常称的“排酸”过程。目前不少国家(如新西兰、澳大利亚、法国)等采用一定的条件加快肉的成熟过程,提高肉的嫩度,取得良好效果,:阻止屠宰后僵直的发展,加快死后僵直的发展,加快解僵的过程等。发达国家市场上常将肉分为热鲜肉、冷却肉、冷藏肉。

>         目前我省农贸市场或生鲜超市出售的多是热鲜肉,多是当天凌晨屠宰的畜、禽,消费者或餐饮企业买回后,不妨按照上述温度和时间进行排酸后熟处理,将会得到较好效果。冷却保鲜的肉即“冷藏肉”,在一定温度范围内使屠宰后的肉温度迅速下降,可使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度,并在肉的表面形成一层皮膜;减弱酶的活性,延缓肉的成熟时间,减少肉内水分蒸发和汁液流失,延长肉的保存时间,经过冷却的肉类一般存放在-1~1℃的冷藏间(或排酸库),一方面可以完成肉的成熟(或排酸),获得有美好芳香滋味、多汁柔软、容易咀嚼、消化性好的肉,另一方面达到短期贮藏的目的,非常实用于家庭。

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