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云南曲靖“独菜之乡”的粗犷滋味

来源:新京报发布时间:2014-03-03点击数:1558

  云南曲靖:“独菜之乡”的粗犷滋味

 

蒸饵丝中的尘世温暖

曲靖独有的小吃蒸饵丝,也是当地人最喜欢吃的早点。每个曲靖人心中都有自己的“蒸饵丝地图”,其中名头响亮的有北颖园、老三、老街饵丝等,曲靖餐饮美食协会秘书长毛加伟则推荐了汇晨园。

    汇晨园的经理高永芬正在不大的店铺里忙前忙后。小店里熙熙攘攘,吃一碗饵丝需要和别人拼桌,有的索性站在门口呼噜呼噜吃下。不同的店面做饵丝的方法大同小异,饵丝是由饵块切得细细的,为了避免粘连会刷上一些油,放在甑子里蒸,挑出一碗,放上韭菜、豆芽,再加上一些酱油和肉酱,吃的时候必然会有一碗骨头汤搭配。饵丝的口感软糯筋道,卤子香浓,骨汤温润,一碗下肚,尽得尘世温暖。

很难形容曲靖人对饵丝的热情,以至于现在蒸饵丝早已经不单纯是早餐的品种,整天都能吃到这白嫩滑润的饵丝了。对许多身在外地的曲靖人来说,蒸饵丝是一种乡愁。曲靖人冯锐在北京开了一家不大的云南餐厅,菜单上就有蒸饵丝,但“可能是水的原因吧,怎么做都不如老家正宗。在曲靖我最喜欢去的是老街上的小店,只有在那里吃顿早餐,我才确认我的确是回到了曲靖”。

 

西门街上的日常风味

冯锐所说的老街是西门街。曲靖古称麒麟城,古城南门宏伟壮观,崭新坚固,南门广场上总是有时尚男女穿行而过;而西门街破败狭仄,窄窄的街道两旁都是民间小店,却承载着许多曲靖人的日常生活。

早上的阳光洒在西门街上,给这条斑驳的老街带来一点奇异的光泽。这几乎已经是曲靖最老的街道了,老街两旁的屋瓦漆黑,上面长满杂草,临街的都是商铺,出售的货物五花八门,有古董店也有床上用品,有小吃店也有香油坊。在老街的一角,有黄豆腐如同门帘一样挂在街边。黄豆腐,被称为“云南十九怪,豆腐挂着卖”。这是宣威倘塘镇的特产,豆腐黄得有点鲜艳,挂成一串串,中间杂以玉米芯。做法也很简单,将黄豆腐取下来,放在火上烧烤,佐以酱料。酱料分为两种,干料和湿料,入口有着完全不同的风味,一种干辣爽利,一种阴柔绵长。

卖黄豆腐的小姑娘说,豆腐之所以呈现出黄色,是因为添加了姜黄。姜黄是一种外形类似姜的植物,味涩,将它晒干后,打成细末,用来煮豆腐,煮出的豆腐有一种别致的香味。

   也有中年男子在做小粑粑。小粑粑有点像北方的煎饼,把面浆缓缓注入小铁盘中,等待它慢慢成熟,然后翻面即成,味道松软,微微发甜,每个售价2元。“曲靖小粑粑”对于曲靖人有着别样的含义,云南其他地区的人遇见曲靖人,总会习惯地用曲靖口音模仿一句“我是曲靖小粑粑”,带着一点儿玩笑。

老街熙熙攘攘,往来的许多都是老人,他们习惯在这里生活,外面的钢筋水泥高楼大厦好像和自己没有什么关系,走在这里才算是走在曲靖的土地上。

独菜之乡“一菜成席”

中午,杨柏林来到寥廓公园里的艺苑酒楼,准备亲自为大家做一道糊辣鱼。他是曲靖另外一家餐厅福满楼的厨师长,在后厨他开始忙活着处理一条花鲢,加盐稍作腌渍,一边热锅上放入猪油,七八成热时加干辣椒段炸炒,出味后再放生姜,加开水,将鱼投入熬煮数分钟,起锅时加胡椒粉和味精,再加入碧绿的芜荽点缀其上。

这道糊辣鱼算是曲靖独菜的一种。所谓“独菜”,毛加伟解释说:“一个餐馆只卖一道菜,一卖就是20多年,日日生意火爆,这就是曲靖的独菜文化。”他细数起曲靖的“独菜”,沾益辣子鸡、圆子鸡、文火砂锅羊肉、糊辣鱼、富源酸汤猪脚、煤窑鸡……一口气能说出二三十种。

   在志晖圆子鸡,所有人都在点同样的一道菜。所谓“圆子”,是指豆腐丸子,与鸡汤鸡肉共煮,硕大的一份,足够一桌人享用。这里的特色豆腐经久不散,筋道依然,并且越煮越美味。选择的是文山鸡,芬芳浓郁的鸡肉与豆腐丸子相得益彰。经营者说,这里每天能卖掉100只鸡。

另外一家文火砂锅羊肉则是以羊肉锅为主,已经开了10多年。曲靖有不少山区,盛产牛羊肉。这里的做法是文火炖制,四五个小时炖制出的带皮羊肉,可以一碗一碗地卖,也可以一锅一锅地卖,老饕们往往把羊肉和羊杂混在一起,滋味更加鲜美。在云南,有吃带皮黑山羊的传统,曲靖靠近贵州,滋味中更多了香辣与野趣,上桌的羊肉香辣一锅,带着浓郁的香气,红彤彤一片。这家店的经营者陈艳娟说,每到冬天,院子里停满了车,经常有外乡人驱车很远专门来吃这道羊肉锅。

    猪、牛、羊、鸡,每一样主材都可以一菜成席,这是曲靖菜的魅力所在。毛加伟说,这里的独菜菜品就有上百款,每一款都火爆一时。“一菜成席”带着一些边城的野趣,貌似粗犷,不修边幅,却很符合曲靖人的气质。

 

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