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滇菜制作的理化分析-烤制菜肴和炸制菜肴的上色原理

来源:云南省餐美协作者:蒋 彪发布时间:2013-05-18点击数:3009

 

滇菜制作的理化分析

 

    滇菜中传统的烤制菜肴以滇式烤乳猪和宜良狗街烧鸭最具有代表性,滇菜先辈张逢安老师傅是制作烤乳猪的高手,一般选用八公斤左右的乳猪,经宰杀、清褪、除去内脏、剪耳后不腌渍,用大葱头蘸甜酱油仔细擦抹乳猪全部位,晾干后上猪叉用栗炭火慢烤。成菜后不起泡,全猪颜色均匀,可蘸椒盐咸吃,也可蘸白糖甜吃。

宜良狗街烤鸭是清末狗街沈午营人李文,随同村学子赴京赶考在北京老便宜坊学习的闷炉烤鸭技术,回滇后正值滇越铁路通车,李文最先在狗街火车站开了小饭馆,把从北京学到技术进行改良,如北京烤鸭用火烧的是果木柴,李文改为松毛结,并用满尺土基砌成土烤炉。宰杀清褪好的仔鸭由腋下去除内脏,经吹气烫皮后用一定浓度的蜜蜂水把鸭身全部揉抹透,晾干表皮入炉烧烤即成枣红油亮,皮脆肉嫩回甜。

滇式烤乳猪用的甜酱油中主要成分系饴糖即麦芽糖,其结构式是一分子的葡萄糖的苷羟基与另一分子的葡萄糖等4个碳原子上的羟基通过14—糖苷键连结而成的。

滇式烤鸭使用的蜂蜜是一种转化糖,即葡萄糖和果糖的混合物,一般含水量约14~20%,并含有少量的有机酸和微量的无机盐和维生素。葡萄糖又称单糖,根据羟基的类型分成醛糖和酮糖两大类,其分子式如下:


单糖(除少数例外)碳原子均为直链结构。因而,其一般式如上,当n=01234时,分别称为丙糖(三碳糖)、丁糖(四碳糖)、戊糖(五碳糖)、已糖(六碳糖)、庚糖(七碳糖)。

果糖也属单糖。其分子式如下:


糖类受高温(150~200℃)时,能发生降解反应,降解后的产物经聚合、缩合能改变颜色,随着加温时间的延长和温度的升高由原来的浅黄色逐渐变为棕黄色,进而变成枣红色,如果继续加温或糖的浓度较高,会变成黑褐色的焦糖。根据一些学者的报导,各种不同糖类生成的焦糖、半焦糖在成分上都相似,但焦糖的化学组成非常复杂,至今知道得还很不够。焦糖是无定型的胶状物质,溶于水呈棕红色,是我国烹饪工艺中很古老的一种着色剂,行业中常用“糖色”来称焦糖。采用直接用火熬、烤、炸的方法加温制成的糖色比较安全且合乎食品卫生的要求。轻微的焦糖化,能使加工的食物原料表皮出现棕红或枣红的颜色,使人视觉观感产生愉悦并引起食欲。饴糖和蜂蜜都具有粘稠性,能很好附着在食物表面,经过烧烤分解为焦糖,并与皮下的氨基酸结合,产生特有的香味,皮下脂肪溢出后增加其光泽,皮也易酥脆。

除了滇式烤乳猪、烤鸭需上色处理外,滇菜中很多用带皮猪肉制作的菜肴,如冬菜扣肉、蒸扣肘子等也需要进行上色处理,一般是将大块的肉先入汤锅煮至七成熟,使带皮猪肉表皮形成一定胶质,肥瘦肉基本凝固,趁热在表面涂抹一层饴糖或蜂蜜,晾干后用热油炸至枣红色,炸制的目的一则是表面产生焦糖,颜色悦目,二则去掉多余的脂肪,因猪肉本身含脂肪较多,故要经过煮、炸去掉部分脂肪。

 

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