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滇菜应秋

来源:《云南餐饮与美食》作者:杨艾军发布时间:2014-08-18点击数:1358

滇菜应秋

 

滇菜“春尝花、夏食菌(蕈)、秋品果、冬吃菜 ”,四季皆有特点,“吃菌、吃花、吃虫、吃药膳、吃果蔬,品陈香普洱糯口红茶、品花饮之香咖啡之郁、品民族风情山水胜境”的“五吃三品”在中华饮食文化中独具一格。在提倡低碳生活的今天,自然、绿色、生态、健康的滇菜符合现代人的需求,有着广阔的市场前景,这是其他任何菜系都无法比拟的,也是滇菜最显著的特色。

秋高气爽,是丰收的季节,每年从夏至秋,各种野生菌陆续上市。青头菌白绿相间,仿佛还带着春天的气息;牛肝菌的黄,寓意着金秋来临;“见手青”的梦幻色彩,莫不是浓缩了云南的“七彩”!奶白色的松茸,预示着秋后冬雪将飘然而至。松露姗姗来迟,约每年晚秋的10月下旬登台,至次年3月底谢幕,松露在年末岁尾的冬季独挑云南野生菌盛宴主角。这样算来,云南约有大半年时间可以品尝各种菌子。

在云南野生菌中,松茸乃“菌中之王”,是蕈中的珍品,香味独特,形态也独特,犹如雄起的男根。传说19458月广岛遭原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松茸。所以松茸在日本享有很高的声誉,历来被视为食用菌中的珍宝,素有“海里的鲱鱼籽,陆地上的松茸”之美誉。松茸主要生长于海拔20004000米无任何污染的松树和栎树自然杂交林中。早些年在香格里拉,吃松茸就像吃普通蘑菇一样廉价,现在可了不得,身价倍增,在北京的滇菜餐厅,一盘碳烤松茸能卖到1000多元。

松茸身价不菲,但云南是它的家乡,在昆明吃松茸就便宜得多并很方便。到了雨季,大部份餐馆都能吃到,家庭买来做更经济实惠。松茸无毒,烤、炖、生吃均可,要食其本味,方为上品。最佳的吃法是借鉴傣族“包烧”的方法,但须是用锡纸包好后烤制,这样松茸的香气和水份才不会流失;二是在平锅底抹上黄油后,松茸两面煎黄,洒上点点海盐,实乃人间美味;三是生吃,松茸擦净切片,置于冰盘上保鲜,吃时蘸少许生抽,别有风味。蘸芥茉吃也未尝不可,因人而异,适口为珍。

有人喜欢把松茸加入辣椒及各种大料或辛香调料猛炒,虽说这是民间菌子的常见做法,但我对这种“喧宾夺主”的吃法不赞同,因为它破坏了松茸口感,也失去了松茸的本味。松茸也可以炖汤,先切成厚片,鸡煮熟时放入松茸,稍炖即可。中国滇菜研发中心研发的“高原靓汤”,主料是冻干松茸片,与土鸡等食料精心烹制,色黄亮,味鲜醇,香气扑鼻,松茸的清香味浓郁悠长,营养补益。有人赞道“高原靓汤,野菌飘香;山珍海味,纳入一碗。”此菜有“清泉石上流,明月松间照”的意境。

大自然似乎特别眷顾生活在七彩云南土地上的人们,赠予云南独一无二的气候环境和绿色生态的各类山珍,这是云南人的福气,也让云南的秋天更加丰富多彩。

 

                  以上文章摘自《云南餐饮与美食》期刊

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