当前位置: 首页 > 专家论坛 > 专家论坛专家论坛

探秘云南菜肴的味(—)

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:关明发布时间:2014-09-21点击数:1870

                探秘云南菜肴的味

 

                

我曾在专稿中谈到云南菜肴的香气与香味,本文谈谈云南菜肴的味,滋味。

概述:

     人类的味觉器官经过长期的分化以及进化,从早期的茹毛饮血到现在的美味大餐,使得味觉喜好虽然早就超越了生存的范畴,但是味觉感知的原始意义还依然被保留着。

一顿可口的饭菜带给我们的不仅是生理上的舒适、满足,还有心理上的愉悦、享受。这种感觉的评判依据就是我们各自的味觉,即便再好的食物也要符合我们的味觉偏好。通常情况下,与食材相比,味道在我们对食物的选择过程中所起到的作用更大某种意义上讲,我们吃的是“味道”、是“滋味”。

    

关键词:味   滋味   十二食

一、基本味

    历史上,存在基本味道的概念在西方最早至少可以追溯到亚里士多德,他认为味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。而古代中国的5元素哲学思想则分别是指 第一、指酸、甜、苦、辣、咸五种味道。第二、泛指各种味道或调和众味而成的美味食品。3.佛教以乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五者比喻华严、阿含、方等、般若、法华涅盘五时之教。见《涅盘经》卷。[1]

  苦味:苦是味觉中最敏感的一个,许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。因在金鸡纳树树洞积水中发现的奎宁也因为其苦味出名,其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较,奎宁的苦度被定义为1。比如,马钱子碱的苦度是11,这意味着比奎宁更苦,并且在更低的阈值下即可识别出苦味。而目前已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵,被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。一些食物中包含适量的苦味,常常被人们作为口味的调节和复合味的表现。例加咖啡、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、橘子酱、苦瓜、啤酒、浓生啤、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、蒲公英嫩叶以及莴苣等。云南菜肴有一个特点是“巧用苦味”,傣族菜“撒撇”就是用牛苦胆作调味料。

咸味:咸味通过味觉细胞上的离子通道感知,主要是由钠离子引起的。物质的咸度是以氯化钠作为基准的(就如拿奎宁作为苦度的基准一样),其值为1。钾盐,例如氯化钾,也是盐物质的重要组成之一,其咸度为0.6。而其它如氨盐的一价阳离子,以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如钙离子,通常会激发苦味而不是咸味。

酸味:引发酸味的物质的酸度以稀盐酸为基准,该基准值为1。作为比较,酒石酸的酸度为0.7,柠檬酸为0.46,碳酸为0.06。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似,细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子(H3O+)浓度。包含酸味的常见自然食品是水果,例如柠檬、葡萄、桔子以及某些甜瓜。酒通常也含有少量某种酸。

甜味:甜通常指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的,蔗糖甜度设定为1。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔。

鲜味:鲜味是由如谷氨酸等化合物引发的一种味觉味道,通常能在发酵食品中发现。在钠离子(食盐的主要成分)的共同作用下,谷氨酸是最鲜的。含有鲜味和咸味的酱料在烹饪中非常受欢迎,例如在中餐中常用的生抽、鱼露,在西餐中则常用辣酱油。除此之外,鲜味还可以通过核苷酸类的肌苷酸和鸟苷酸来获得。谷氨酸单钠盐、肌苷酸和鸟苷酸这三种化合物以一定的比例混合,可以互相增强其鲜味。

其它味觉

通常来讲,不同的味觉需求对人的生命活动起着不同信号的作用。以蔗糖、葡萄糖为代表的甜味是需要补充热量的信号;以盐酸、醋酸、柠檬酸等为代表的酸味(其实是解离出的质子)是新陈代谢加速和食物变质的信号;以钠盐为代表的金属性阳离子咸味是帮助保持体液平衡的信号;以咖啡因、奎宁等生物碱为代表的苦味则是保护人体不受有害物质危害的信号;最后,以谷氨酸(味精)、肌苷酸(干金枪鱼味)、鸟苷酸(香菇味)为主的鲜味则是蛋白质以及核酸来源的信号。

  

二、滋味

滋味在百科解释为:美味、味道,或者是某种感受。

   《说文》,“美”字“从羊从大”,本义为“甘”。“美”字的结构是“羊”和“大”的组合。显然,它表达了中国古代人对“羊大”的感受。而“甘”又是什么呢,“甘”者,“从口含一”也;也就是说,口含食物,或用口去尝食物,可以产生“甘”。饶有趣味(又是一个味字)的是,与“甘”有关、由“甘”组成的几乎所有的词汇,都属于味觉的专利。如甜、甘露、甘蔗、甘美等。由这种味觉的感受引伸开去,中国文字中的“甘”又同时有“悦”、“乐”、“快”的意思。因此,我们把“美”的最初的本义,理解为味觉的快感。

   问题是我们需要什么滋味?怎样来品尝滋味呢?哦!来看看我们的味觉器官。

理论上说:味觉是指食物与口腔内分布在舌头、上腭及会厌表面的味觉感受器——味蕾,接触后产生的感觉。食物中的各种呈味物质与味蕾内位于味细胞前部的味觉受体结合后产生味觉刺激,味觉刺激经味觉细胞后部连接的味神经传递到大脑,从而形成味觉概念。如同颜色有三原色一样,中国人通常把食物的味道分为酸甜苦辣咸五种基本味道。实际上真正生理学意义上的味觉为甜味(sweet)、苦味 (bitter)、咸味(salty)、酸味(sour)和鲜味(umami)五种。其中甜味、苦味、咸味和酸味从古希腊时代起就被认为是四种原味(primary taste),并在生理学、心理学上被广泛证实而沿用至今。

心理物理学和神经学认为味道还包括一些其它的元素(鲜味,我们最能感觉到的脂肪酸,以及金属和水的味道。)。味觉是中枢神经系统所接受的感觉中的一种。

味觉作为一种最原始而有效的感觉系统,人类生存的本能。存在于大多数生物中。事实上这一系统对于生物的生存至关重要,因为可以使之趋向高营养方向发展或者运动,避免接触有毒物质等。最低等的生物,其化学感受器并未分化出味觉和嗅觉,甚至只是细胞表面的一些特殊的化学感受点。动物越高等,则其味觉感受器结构越复杂。同时对于拥有味蕾的高等动物来说,会随着年龄增长而逐渐损失味蕾。

     基本味中,现代科学发现所有感受器都已被识别出来。其中酸和咸是由感受器的离子通道接收的,而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白耦合受体。2005年11月,研究人员对鼠类进行试验后声称发现了存在第六种基本味道——脂肪类味道的证据,并且预测人类也可能有相同的感受器。舌头其实可以获得有关食物的其它感觉,而不是仅仅局限于化学引起的味道,甚至仅局限于5种基本味道。还有很多舌头感受到的味觉是和触觉系统有关的。

    油腻味:研究发现存在一种称为感受器的味觉感受器,其能对脂肪产生反应,更具体的说是脂肪酸。这种感受器在家鼠中被发现,也很可能存在于其它的哺乳类动物。

 钙味:2008年,基因学家在老鼠舌头上发现了一种钙感受器,这个感受器在消化道、肾脏以及大脑中被发现。和甜味感受器一样,虽然人和老鼠的基因在很大程度上是相似的,但人类身上是否也存在这种现象仍然是未知的。

 涩味:某些食物,如含有单宁或草酸钙的未熟水果,会在口腔粘膜或者牙齿上引起一种微苦或者粗糙的感觉。有类似味道的食品还包括茶、葡萄酒、生柿子以及生香蕉。

 金属味:金属味很多人都体会到,但是生物学家不太愿意将其归类为一种基本的味道。其中一个重要的原因是,它通常和我们日常吞食的食物没有什么关系。而支持者则对此提出抗议,认为人们确实可以轻易分辨出这种味道,因此金属味应该被认为是一种通过化学感受器获知的基本味道。中国传统炒菜铁锅,多用铸铁制造,烹制出的食物就有特殊的锅鑺味。

 刺激作用:乙醇和辣椒素等物质可以通过刺激三叉神经引起烧灼感,并同时刺激其它平常味觉感受器来获得。辣所引起的热感是通过激活神经中的TRPV1和TRPA1两个通道引起的。从辣椒中提取的辣椒素,以及从黑胡椒中提取出的胡椒碱,是两种主要的能引起辣味的来源。来自辣椒、胡椒、姜、大蒜等的辣味是世界各地美食中的一种必要元素。虽然在此时味觉神经也会被激活,但辣味中引起灼热感的实际是舌头上感受热量和痛楚的那组神经受到刺激所引起的。身体多数暴露的粘膜组织例如鼻腔、指甲缝以及伤口,尽管没有任何味觉感受器,也可以通过暴露在相同的热感配体下得到类似的热感。

  清凉味:某些物质可以激活冷感三叉神经感受器,人们可以通过诸如绿薄荷、薄荷醇、乙醇或者樟脑来获得这种清凉的体验。这其实是食物中的化学物质激活了神经中的离子通道,因此引发了冷感。不像某些代糖所描述的那样,这些物质并非真的使得温度下降,而只是一种被诱发的幻觉而已。

  麻味:麻的味道,这种发麻的刺激感觉是由诸如花椒等香料引起的。川菜和印尼北苏门答腊省地区菜系通常将这种味道和辣椒引起的辣味相结合,制造一种麻辣的感觉。

 醇厚味:由标准氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不断、满口溢香的醇厚感。

   温度:温度是人类对味觉感受的一种关键元素。食物及饮品在温热时会被认为是美味的,而凉了的时候则会被认为不美味了,而另一些文化可能恰好相反。欧美人喜欢喝冰水,中国人饮热茶更舒服。一般来讲,味觉感受的最宜温度为10℃~40℃。其中30℃时味觉感觉最敏感,在0℃~50℃范围之内,随着温度升高,甜味、辣味的味道增强,咸味、苦味的味道减弱,酸味不变,咸、甜、酸、鲜等几种味在接近人的体温时,味感最强。一般热菜的温度最好在60℃~65℃,炸制类菜肴可以稍高一些,凉菜的温度最好在10℃左右,因为10℃左右已经是处在味的敏感区边缘了。

  正如,里士多德说的“美味多汁的”。味觉的感受强度还与呈味物质的水溶性和溶解度有关。呈味物质只有溶于水成为水溶液后,才能够剌激到味蕾产生味觉。溶解速度越快,产生的味觉也就越快。像盐、糖、味精,其溶解速度都很快,无论用它们调制凉菜或者热菜,大家都能很快会感受到。可见,水溶性大的呈味物质,味感最强,水溶性小的呈味物质,味感较弱。生病的人,口腔中唾液分泌得很少,咀嚼时难以将食物稀释,所以总感觉吃什么都没有滋味。另外:西双版纳产一种叫做‘神奇果’的植物,将其果实含在嘴里后再吃柠檬是会发现感觉到的不是酸味,而是甜味,这种现象被称为味觉的变味。神奇果现在已经解明它是一种可溶性的糖蛋白,它可以与味觉细胞上的酸味受容体结合而使酸味消失,同时通过多肽链的构造变化可以使酸味物结合到甜味受容体上从而把酸味变为甜味。还有一种变味现象是使某种味觉感受消失。

三、广义味觉

   人们追求味觉的愉悦,是一种十分健康和正常的要求。对于饮食与快适、享乐之间的内在联系,人们很早就意识到了。中国古代早就有“君子以饮食宴乐”、“君子有酒,嘉宾设燕以乐”的记载。大自然的美景,可以使人心旷神怡;欣赏各种艺术,可以得到美的享受;而一次美食的品尝活动,又何尝不能得到难以忘怀的身心愉悦呢!

   菜肴的味是由调味品和原料中的许许多多呈味物质,通过加热融合而成。人体是通过感受器官,即味蕾(细胞)来感受菜肴味道的,这种感受又受外界因素的制约,如呈味物质的品种、内部结构、浓度、温度、饮食心理等。包括广义和狭义两种意义上的味觉。把食物送入口腔,经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程,被称为广义味觉,也称为综合味觉。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象属心理味觉;对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象属物理味觉;对菜肴咸味、甜味、酸味、苦味等成分的印象属化学味觉。广义味觉体现了中国饮食文化的色、香、味、形、质、器,是全面衡量菜肴质量的综合指标。人的五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉都是由位于人体不同部位的感官受体,分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,单纯的嗅觉则是由化学变化而产生。随着研究的深入,我们发现了化学味觉、物理味觉、心理味觉、血型味觉、认识味觉、基因味觉等前沿学科。这些学科相互关联又各具特性。例如:物理味觉,通常物理味觉指食物在口腔中咀嚼时感觉到的软硬、脆嫩、粑烂、粘度等食品质地特征。而心理味觉是人们生活中形式的对某些食物的好恶。有的人对某种食材特别反感,只要看到就会感到恶心。饮食心理对味觉的影响,还包括不同民族由于宗教信仰、地域民族和饮食习惯不同,会造成味觉上的差别。对于某种食物的喜爱也来源于经验和回忆,如家乡的风咪,妈妈做的饭菜。

四、复合味

除了上述的单一味之外,我们接触到更多的是复合味,即两种以上的味。云南菜肴味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、蜜香味、荔枝味、糖醋味等,麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味,蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味、腐乳味、芥末味、荆芥味、清苦味等。

1、家常味:家常味是咸鲜微辣,但不同的菜式在细微上又有不同。家常味的调制主要是用什锦豆酱、滇盐、酱油三种调料。因菜式的不同、风味的需要,也可酌量加豆瓣、泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的咸鲜微辣程度,要因菜而异。回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等都是家常味的代表。    

2、鱼香味:鱼香味源于民间独特的烹调方法而得名。其特点是咸甜酸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁。广泛用于冷热菜式。鱼香味的调料中泡辣椒是最必不可少的,加上滇盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花配合而成。代表菜式有鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香烘蛋、鱼香青豆等。    

3、怪味:因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故称怪味。具咸、甜、麻、辣酸、鲜、香并重而协调。怪味是用滇盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、香油、味精、姜末、蒜末、葱花等调制而成。各种调味品要求比例得当、互不压抑、相得益彰。代表菜式有怪味鸡丝、怪味胡豆、怪味兔丁等。    

4、红油味:特点是咸鲜辣香、回味略甜。以特别的红油与酱油、白糖、味精调制而成。有时也可加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。代表菜式有红油牛肉、红油肚丝等。    

5、麻辣味:这是最典型的川菜味型,以麻辣味厚、咸鲜而香为特点。广泛用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、滇盐、味精、料酒调制而成,并由此可衍生出多种麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣鸡块等。云南菜更多的是小麻辣,增香减麻。

  6、酸辣味:特点是醇酸微辣、咸鲜味浓。冷、热菜均可使用。以滇盐、醋、胡椒末、调制而成。也常以酸菜或干酸菜、酸菜糕、柠檬调制。代表菜式有酸辣鱼、酸辣海参等。   

 7、糊辣味:特点是香辣咸鲜、回味略甜,广泛用于热菜。以滇盐、干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。代表菜式糊辣鱼等。  

  8、陈皮味:特点是陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。主要用于冷菜。以陈皮、滇盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、甜白酒汁、味精、香油调制而成。代表菜式有陈皮鲫鱼、陈皮牛肉等。  

  9、椒麻味:滇菜的冷菜中多用的一种味型。特点是椒麻辛香、味咸而鲜。以滇盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。代表菜式有椒麻鸡片、椒麻洋芋等。  

  10、椒盐味:滇菜的冷菜中常用味型,具有香麻而咸的特点。以滇盐、花椒、味精调制而成。代表菜式有椒盐里脊、椒盐八宝鸡等。  

  11、酱香味:特点是酱香浓郁、甜咸兼鲜,多用于热菜。以甜酱、滇盐、酱油、味精、香油调制而成。不同的风味可酌量加白糖、胡椒末及姜葱。代表菜式有酱烧肘子、酱烧茄子。   

 12、五香味:五香指的是以数种香料调味食物的一种方法,所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特点是浓香咸鲜,冷热菜式都广泛运用。代表菜式有五香牛肉、五香豆腐干、五香排骨等。   

 13、甜香味:特点是纯甜而香,多用于热菜。以白糖或冰糖为主要调味品。不同的风味需要可佐以适当的食用香精及各类蜜饯。代表菜式有甜八宝、冰糖银耳、杏仁豆腐等。   

 14、香糟味:冷菜的味型,特点是醇香咸鲜而回甜。以醪糟(甜白酒)、滇盐、味精、芝麻油调制而成。不同的风味可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。代表菜式有香糟鸡、香糟鱼、醪糟蛋、糟醉冬笋等。   

 15、烟薰味:主要是腌制或烧烤以肉类为原料的菜式,分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料,并在熏制过程中涂抹调料。其特点是咸鲜醇厚、独具芳香,广泛运用于冷热菜式。代表菜式有薰羊肝、烟熏牛肉等。    

16、咸鲜味:又分本味咸鲜、奶汤咸鲜和浓汤咸鲜。其独特之处在于咸鲜清香,咸味必须适度,才能突出鲜味。主要以滇盐作为调料,适当添加一些味精。有时也可添加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒。代表菜式有奶汤白菜、白油鸡枞、溜乌鱼片、白汁鱼唇等。  

 17、荔枝味:特点是具有酸甜似荔枝、咸鲜在其中,多用于热菜。以滇盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香味。代表菜式有锅巴鸡片、荔枝芋头等。 

 18、糖醋味:特点是甜酸味浓、回味咸鲜,广泛用于冷热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以滇盐(或酱油)、味精、姜、葱、蒜调制而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋里脊等。  

 19、姜汁味:特点是姜味醇厚、咸鲜微辣,广泛用于冷热菜式。以滇盐、姜汁、酱油、用于冷菜时,应在咸鲜适口的基础上重用姜、醋;调制热菜时,只突出姜味,不同风味的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有姜汁牛蛙、姜汁鸡片、姜汁豇豆等。  

 20、蒜泥味:特点是蒜香味浓、咸鲜微辣,多用于冷菜。以新鲜蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。代表菜式有蒜泥白肉、白族冻鱼、蒜泥黄瓜等。   

 21、麻酱味:特点是芝麻酱香、咸鲜醇正,多用于冷菜。以芝麻酱、香油、滇盐、味精、浓鸡汁调制而成。有些地区也酌加少许酱油来调制。代表菜式有牛肉冷片、麻酱笋尖等。   

22、芥末味:此味型仅用于冷菜,特点是咸鲜酸香、芥末冲辣。以滇盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。代表菜式有芥末肚丝、芥末鸭掌等。  

23、咸甜味:特点是咸甜并重、兼有鲜香,多用于热菜。以滇盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。不同风味的菜式可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡等。

结论:云南菜肴中更多的味型还来源不同地区、不同民族的风味。例如,傣味、彝味、白族风味等,若要细分还有待来日,更多学者的成果。

   正所谓古人云:草生五色,五色之变,不可胜视,草生五味,五味之美,不可胜极。嗜欲不同,各有所通。天食人以五气①,地食人以五味。五气入鼻,藏于心肺,上使五色修明,音声能彰②。五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气③。气和而生,津液相成,神乃自生。《黄帝内经·素问·六节脏象论》。中国古代很早就把味觉审美看作生活乐趣的重要部分了。

  在《论语》中,孔子也没有忽视味觉审美的地位。除了人所共知的“食不厌精脍不厌细”外,他还提出不少关于美食的要求。如:“色恶,不食。嗅恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”等。孟子,在饮食方面同样有不少精辟的审美意识的见解。“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。”主张清静无为的老子,同样也“甘其食”是他的饮食观。他还说,“乐与饵,过客上。”音乐与美食,使过路的客人为之止步。把音乐与美食相提并论,可见美食的地位了。老子还有一个重要的观点:“五味令人口爽。”过多的饮食美味,反而会使人不知味,失去味觉美感。至于老子“治大国若烹小鲜”的格言,把烹饪提高到哲学的高度了。

附:云南少数民族菜肴特点

彝族

喝茶要喝罐罐茶,饮酒要饮转转酒。

肝胆糁、皮肝糁,锅贴乳饼烧黄鳝。

羊皮煮肉舂鹌鹑,巍山焦肝土海参。

火把节、交杯酒,烧烤煮拌咸香辣。

白族

苍山洱海情义深,三月街,三道茶。

沙锅鱼、烤乳扇,八大碗、炖雪梨。

凉拌螺蛳加弓鱼,木瓜焖鸡盐罐狗。

嗜酒嗜茶嗜生皮,礼义之邦有规矩。

傣族

凤尾竹,三江水,(怒江、澜沧江、金沙江)

版纳德宏是王国。(动物、植物、野花卉)

遮放米、涮涮辣,牛撒撇、酸巴菜。

香茅烤鸡酸笋鱼,炸牛皮、酿知鸟,

蕉叶蒸肉蚂蚁蛋,绿的菜、动的肉。

回族

独树一帜清真菜,禁酒禁烟茶为礼。

凉鸡冷片粉蒸肉,清汤杂碎烧牛尾。

干巴泡肺炸牛肠,芸豆青豆紫米藕。

“清净无染”大饮食,十个民族尊真主。

壮族

人口最多数壮族,尊老敬客袭成俗。

文山三七丘北辣,富宁八角剥隘醋。

辣血旺、火把肉,岜夯鸡、壮家鸭。

盐风肝、五香虫,五谷丰登包大粽。

傈僳族

人神共居在怒江,家家煮酒寨寨香。

沐温泉,带米酒,阿舅求婚要喝酒。

漆油鸡、麻籽茶,煮乳猪,焖麂肉。

甜瓜乌鸡排骨鲊,玉米舂皮煮粥妙。

藏族

青稞酒,酥油茶,虫草雪鸡满山跑。

窝奔火锅烤松茸,木碗糌粑自已拌。

灌汤包子手抓羊,酸奶烩菜人参果。

高脂味厚浓茶水,一心向佛天地宽。

哈尼族

哈尼梯田云上端,泥鳅鳝鱼装竹蓝。

蛇丸子,苤菜根,石蹦炖蛋炸蜂蛹。

焖锅酒,拌柴花,火焐干巴鲜笋饺。

橄榄鱼炒狗肉,哈尼豆鼓带不走。

基诺族

基诺原意尊敬舅,槟榔定情酒分离。

竹子巧作炊餐具,舂莱煮饭装茶叶。

 “生分熟食”见人有,牛肉鹿肉松鼠干。

山茅野菜满山岗,甜笋苦笋干板笋。

苗族

苗家村寨酸鱼香,迎亲送礼粑粑大。

红烧竹鼠飞蚂蚁,田七炖上金嘎嘎。

苗家茶礼不简单,姜茶糖茶蜜饯茶。

待客敬酒情义重,鸡心鸭心一遍心。

瑶族

油茶泡粥真舒服,八碗米饭不用菜。

水田鲫鱼酸菜蒸,罐里腌着排骨肉。

干笋焖鸡清汤肚,芭蕉叶,作桌布,

笋壳当碗竹简酒,麻辣酸鲜喜香甜。

纳西族

东巴文字三叠水,大肴八十列甚遥。

大麦豆菽果蔬全,木碗银筷铜炊锅。

鸡豆凉粉虫草鸭,丽春火锅贝毋鸡。

螺旋作汤腊排骨,美味尽在四方街。

普米族

米茶甜茶桃仁茶,八个茶罐人丁旺。

苏里玛酒青稞酒,无酒无力无勇气。

敬客水酒琵琶猪,醉鸡香腿獐子肉。

口重味厚喜酸辣,民族融合一家亲。

拉祜族

有酒同喝肉共食,猎虎民族英雄多。

葫芦瓢斟火塘酒,簸箕粑粑赛着大。

豆瓜罗卜屋外种,松鼠干巴家家有。

血鲊烤肉玉米香,狗是朋友忌食用。

佤族

佤无酒不成礼,苦茶待客情才真。

竹管酒罐喝痈快,昆虫竹鼠敬老粥。

煎柴虫、烧蛇肉,蚂蚁蛋烩青豌豆。

糯米粑粑祭火种,腌腊酸辣味道浓。

景颇族

目脑纵歌要杀牛,祭祀鬼神同享受。

水酒米酒竹筒酒,腰佩长刀满山走。

火烧干巴吃不够,竹筒田鸡酸笋鱼。

牛撒撤,舂鳝鱼,千人集会舞拌餐。

布朗族

竹筒饭罗锅饭黄花蒸饭,酸罗卜酸笋子酸果酸肉。

普洱茶竹筒茶酸茶,麂子肉野免肉山鸡肉。

凉拌黄笋血鲊肉,油炸蜘蛛骨头糁。

猪心猪肝请儿童,一串槟榔解婚约。

布依族

米线饵块豌豆粉,玉米粑粑青苔肉。

薰腊肉,血豆腐,豆鼓泡菜花豆腐。

梨酒米酒蜂蜜酒,肝胆相照牛角酒。

浸肝螺肉沙巴虫,酸汤芭蕉五彩饭。

怒族

石板粑粑松脆香,油漆焖鸡独惊奇。

米酒甜酒咕嘟酒,搂脖贴脸同心酒。

竹笋竹叶野百合,野牛野猎野岩羊。

烤羊肚,斜拉鸡,簸箕拌饭祭灶神。

独龙族

高黎贡山独龙族,天赐董棕面粉树。

剽牛祭王人禽旺,苦荞蜂蜜动物状。

臭竹笋,烤岩羊,野牛烤香入竹筒。

路不拾遗真美德,待客真城古风长。

德昂族

古老茶农德昂人,浓茶酸茶竹筒茶。

敲锣打鼓祭谷神,拜佛敬老送米糕。

订婚烟茶斩鸡头,煮炖凉拌番木瓜。

竹筒捣菜挑手鱼,脆皮冬瓜酸牛肉。

阿昌族

龙形虎步窝罗节,杀鸡宰狗炖芋头。

甜酒米酒分老幼,豆鼓豆粉卤豆腐。

有情姑娘八大碗,机智小伙找鸡头。

水芹菜,冻猪肉,舅舅要送“外家肉”。(带尾后腿肉4斤)

水族

自称“海水”来贵州,待人热情烤乳猪。

粘米糯米杂粮酒,酒曲自配百草园。(120种植物配)

鸡头猪头尊者尝,敬酒就喝肝胆酒。(用猪肝胆兑酒)

鱼酸坛酸炕鱼鲜,鱼包韭菜木甑香。(木甑蒸)

满族

满族全国近千万,居住云南好几千。

顺治十六入滇来,八旗仆从不随师。(清顺治十六年1658年,吴三桂带清军入滇,后反叛。十万大军攻昆明,平叛后留下文武官员597人)

火锅酸奶糊白肉,红肉血肠炒(咸什)。

黄米薄饼萨其玛,满点汉菜人人赞。

蒙古族

嗜酒嗜肉嗜奶茶,蒙古饮食分红白。

奶酒奶酪奶豆腐,骆肉马肉黄羊肉。

新蒙乡亲超万人,农耕鱼业生意忙。

太极鳝鱼煮全羊,茄子麦瓜蔬果旺。



[上一篇]:秋冬季安排饮食有学问
返 回[下一篇]:快慢时光里寻觅昆明味道

版权所有 2011-2012 云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会 云南省餐饮与美食行业协会 云南省旅游饭店行业协会
云南省餐饮与美食行业协会,云南餐饮,云南美食,云南宾馆,昆明餐厅,饮食与健康,昆明酒店,滇菜,名点名小吃
滇ICP备11002831号  云南省公安厅网络备案53010202000035号  网站建设:昆明烁点文化传播有限公司,13808756196