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滇式面点对面粉品质的要求和其中蛋白质性状的研究

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:蒋 彪发布时间:2014-07-30点击数:1439

                    滇式面点对面粉品质的要求和其中蛋白质性状的研究

 

 

    云南有许多脍炙人口的面点品种,如烘焙类的火腿硬壳月饼、重油鸡蛋糕、太师饼,蒸制包馅类的都督烧卖、金勾大馅饺、寸金包子、破酥包子等,其中凡包子类产品都涉及到皮坯面团发酵的问题,而发酵面团中最关键的是酵种和面粉品质,酵种可以直接影响到面团的发酵速度、面团的PH值、面团中杂菌的数量,而面粉的品质也可以影响到面团发酵的效果、面团的膨松度及口感香度等。行业内普遍公认的影响面团发酵的主要因素有: 小麦面粉品质、酵母品质及用量、发酵温度和时间、面团中油、盐、糖的用量等。
    
传统的发酵方法是使用老面(即酵面)或甜白酒(醪酒)汁合入面团中使其发酵,这种方法由于酵种不纯,常会带入乳酸菌、醋酸菌等杂菌进面团,进而分解面团中的单糖为乳酸、醋酸或其它有机酸、,使面团产生酸味,不仅口感不好,还会使面团筋性遭到破坏,最终使产品萎缩粘牙,达不到理想的效果。传统发酵面团中常采用除酸的方法是加碱,即面团发酵达到一定程度时,加入小苏打或食用纯碱,中和面团中的有机酸。但此种方法费时费力,需要娴熟的技巧和经验,碱多碱少都会对产品造成直接的影响。随着时代的进步和餐饮科技发展,目前采用最简易的发酵方法是使用活性干酵母,成本低廉并简单易操作,只需在调合面团时加入活性干酵母,面团即可根据酵母的多少和水温的高低自行发酵,从而达到膨松的目的。但采用活性干酵母也有缺点,会增加面团筋性和韧性,对一些不需要太大筋性的中式面点如包子、发面烙饼等,会因筋性太大产生手工操作上的障碍和困难,产品达不到理想的效果。这是因为活性干酵母菌种多从国外引进,外国对酵母的研究和生产,主要是围绕各类面包产品专门培育而成,面包都需调合成筋力大的发酵面团,这样生产出的面包才膨松而有咬劲,符合西方人的饮食习惯。
   
就目前我国小麦面粉的等级,多还停留在高、中、低筋三个等级上,而发达国家早在上个世纪中期,就对小麦品质及不同食品的专用面粉进行研究,并制定专用面粉的质量标准。据报道,美国有针对不食品的专用面粉100多种,英国有70多种,近年来我国也开始出现一些专用面粉,如面包专用粉、包子专用粉、面条专用粉、饺子专用粉等,但对各类专用粉的研究和试验还处在初级阶段,国家也没有细分各种专用面粉的标准。
           
一、   中式发酵面点的感官评价
     
中式发酵面点与西方烘焙食品在工艺配方、工艺流程、工艺条件、工艺设备上都有很大差距,评价中式发酵面点质量主要是理化指标和感官指标,理化指标主要通过化学实验试剂和仪器测定,如产品的PH值、延伸性、可塑性、膨松度等,但这样的测定条件要求高,难度大,现实生活中仍然依靠感官测定。对中式发酵面点不同品种,也有不同的感官评价标准,比如对发酵的程度就有不同的要求,灌汤包子要半发面、寸金包子要全发面、破酥包子要大发面(又叫发过头的面)。总体来说感官评价大致分为以下几方面:色泽正常、造型美观、大小均匀、膨松程度、气孔大小、咬劲质感、自然香气等,色泽是指面团成熟后的自然颜色,如果产品颜色过于洁白,有可能是面粉中添加增白剂的结果。过于精细加工的小麦粉由于表层麸皮清除过度,会使B族维生素的含量大大降低。
   
中式发酵面点的感官评价在很大程度上受地区的饮食习惯、传统工艺和产品以及当地食物原料的影响很大,特别是地方传统发酵面点,感官评价的差别也较大,但总的来说,色、香、味、质、形是衡量发酵面点最基本的内容。
          
二、面粉品质对发酵效果的影响
  
生产实践表明,面粉中淀粉和蛋白质的含量和品质都会影响发酵结果,面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为贮藏蛋白,是形成面团中面筋网的主要成分,其中醇溶蛋白品质和成分直接影响面团内面筋的品质,即面团的延伸性和粘性,而麦谷蛋白则使面团产生弹性,这是因为麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合,加之其蛋白质多为极性氨基酸组成,极易形成具有一定刚性的大分子集合体,从而使面团具有弹性,一般麦谷蛋白对发酵面团的作用通常大于麦醇溶蛋白。
   
另外,小麦面粉的清蛋白和球蛋白为代谢活性蛋白,是由单链组成的低分子量蛋白质,在面团中主要形成黏性的连接物对面团的物理性变没有前两种蛋白质作用大。小麦面粉中蛋白质的含量比淀粉少,但常温下蛋白质吸水形成的面筋网赋予面团独特的流变特性,不同的发酵面点品种对面粉品质,特别是面粉中蛋白质的种类、含量、品质也有不同的要求,比如我省传统的破酥包子需要面团中麦醇溶蛋白质和麦谷蛋白质偏低,采用传统的发酵方法后,这两种蛋白质由于面团中有机酸对结构的破坏,面团筋性会进一步降低,最后达到膨松、酥软、无咬劲并入口即化的感觉。
         
.蛋白质对面团物理性能的影响
   
目前,国内虽有学者对小麦面粉蛋白质性状与发酵面团品质的关系开展了研究,但还不太全面和系统。有国外学者认为,面粉蛋白质含量和品质是决定发酵面团品质的最重要因素,奥地利等国家制定了利用面筋溶涨实验检测发酵小麦粉品质的标准,认为面筋溶涨值与面筋指数密切相关。另有人在对小麦粉蛋白质的研究中发现,对某些品质的参数与品质性状有着恒定的关系,蛋白质含量常具有较好的发酵加工品质。根据工作经验证明,就同一品种而言,面粉中蛋白质含量与发酵面团体积之间存在极强的线性关系,不同品种之间的线性关系的斜率存在很大差异,说明发酵面团随着不同的小麦面粉的蛋白质含量变化而变化,其变化的情况可能来源于蛋白质的成分及其比例,小麦粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白在组成上的差异影响发酵面团的特性和加工工艺。
    
但是国外的研究成果并不完全适用于滇式传统面点,因为中国长期处于农业社会,大凡民间传统的食品必然有其当地独特的原料和调料作支撑,与当地自然、物种、生产方法、饮食习俗有着十分紧密的关系,人类社会进入二十世纪后,传统的物种和生产方式产生了颠覆性的变化,而要真正恢复和挖掘传统品种,还不仅仅是工艺和配方上的模仿,可能还要从基础理论研究着手,从科学上搞清传统与现代之间差异。

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