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菜点的合理定价和基本核算方法

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:蒋 彪发布时间:2014-09-01点击数:2088

              菜点的合理定价和基本核算方法

 

 

菜点的合理定价关系到餐饮企业的声誉和顾客的利益,关系到市场的健康发展和行业的兴旺,所以任何餐饮企业在菜点定价时,应采用餐饮业贯用的成本核算内容和方法,进行认真细致的核算,来不得半点马虎。计划经济时期,商业厅、局和饮食公司内都设有财务和物价的专门科室,对各餐饮门店进行财务监督和定价指导,贯彻执行国家的物价政策,通过严格规范的核算制度,促进企业改善经营管理和正当赢利水平。
    
改革开放后,随着体制改革和物价政策的宽松,根据199851日起施行的《中华人民共和国价格法》第二章:经营者的价格行为,第十一条,经营者进行价格活动,享有下列权利:自主制定属于市场调节的价格...。同时放宽了政府对价格的监督检查。自此,餐饮业的定价基本属于企业内部事务,随行就市,价格自由。据了解,目前很多餐饮企业的管理人员甚至财务人员,对餐饮服务业会计流程、成本业务核算、标准成本概念、菜点出品定价等缺乏相关的知识和核算方法,菜点定价没有切实可靠的成本核算作为依据,出现以下几种极不科学的定价方法:1. 粗放或笼统地估算或凭经验推算,没有认真细致的科学核算; 2. 参考其他企业的菜点价作为自己的定价依据; 3, 由管理人员或厨师长估计定价。
   
我国餐饮业自公私合营以后,成本核算都是按照其固定运算模式,按饮食产品成本的构成要素,切实掌握主料、配料、调料和燃料的成本核算方法,并根据其不同档次、不同业态的毛利率,准确核定各种菜肴、点心、小吃、煮品的单位价格。餐饮业的成本核算与工业或其它商业的成本核算有很大区别,是因为餐饮业具有生产加工,商品销售,消费服务三方面的职能,即产、销、服务统一在一个企业里实现,除食品原料和燃料外,其它如工资、管理费用等,很难分请用于哪个环节,所以习惯上餐饮业只以食品原料和燃料作为其成本要素,其它一切在经营和管理发生的耗费都称为费用,费用又分为:经营费用、管理费用、财务费用三块。菜点定价必须依照产品成本核算的方法和特点,并且掌握食物原料相关的净料率、熟料率进行一料一档或一料多档的计算方法。
    
一、净料成本的分类核算
   
不论哪一种主、配料,要计算其成本,首先必须知道其拆卸、整理、初加工或热处理后的重量,比如1公斤带叶莴笋经过去叶、削皮、洗涤后只剩下0.4公斤,成本核算时就不能使用原来的重量和单价。净料可根据其拆卸、整理、初加工等方法处理程度的不同,而分为生料、半制品和熟料三类:
    1.
生料成本的核算
         
生料就是经过拣摘、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过任何加热或成熟处理的各种原料的净料。计算公式是:
                      
毛料总值一下脚料总值一废料总值
    
生料成本=一一一一一一一一一一一一一一一一
                                 
生料重量
   2.
半制品成本的核算
        
半制品是经过初步熟处理,但还没有完全加工为成品的净料,如经过焯水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等,都属于无味半制品。计算公式是:
                              
毛料总值一下脚料总值一废料总值+燃料消耗值
  
无味半制品成本=一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
                                          
无味半制品重量
  3,
熟品的核算
         
熟品也称制成品,多系卤、熏、拌、煮等方法加工而成,可以用作冷盘菜肴的制成品。计算公式是:
                     
毛料总值一下脚废料总值十调味品总值十燃料消耗值
   
熟制成本=一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
                                           
     
 
二、净料率及其运用
       
所谓净料率,就是净料重量与毛料重量的比率。计算公式:
                              
净料重量
               
净料率=一一一一一一X 100%
                              
毛料重量
      
利用净料率可直接根据毛料重量,计算出净料的重量:
       
毛料重量X净料率=净料重量
三、调味品和燃料的成本核算
      1.
容器估量
       
在知道了某钟容器容量的前提下,根据调味品在容器中所占位置,估计出重量,然而根据进价算出成本;另外可以使用特制的手勺或量具,知道使用的调味品重量,根据进价算出成本。
      2.
体积估量
      
在知道了某种调味品在一定体积中的重量的前提下,根据其体积,直接估计其重量,而后按其进价,算出成本。此法适用于粉状或晶状调味品,如精盐、白糖、味精、干淀粉等。
     3.
规格比照
      
比照烹调方法相同、用料质量均访的某些菜肴的调味品用量,来确定新菜肴调味品的用量。
四、燃料成本核算
  1. 
管道煤气可按其加功菜肴总数消耗的读表数,按其煤气单价算出实际耗费的价值,除以加工菜肴的数量,得出每道菜耗用煤气的价值。
                                         
煤气总耗量X煤气单价(每立方米)
     
每道菜耗用煤气价值=一一一一一一一一一一一一一一一一
                                                
加工烹制菜肴总数
 2.
液化气或其它罐装燃料可先称其重量,消耗后再称其重量,相减后得出实际耗用量,乘以单价(每百克),再除以加工菜肴数,得出每道菜耗用燃料价值。                  罐装燃料实耗重量X罐装燃料单价(每百克)
   
每道菜耗用燃料价值=一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
                                                  
加工烹制菜肴总数
.菜肴、点心成本核算原则
    1.
菜肴、点心的定价是在认真细致的成本核算基础上完成,必须坚持单一品种的核算制度。
    2.
必须坚持领发料制度的健全和完善。保管员必须凭生产部门的领料单,严格按每个品种规定的分量质量标准发料,所有单据要保管完好并登记入帐。
   3.
坚持每天盘点制度,找出一套快速盘点并准确无误的方法,培养员工适应每天盘点的工作。因为生产部门领用的原料并不等于实际耗用的原料,因此必须在生产和经营工作结束后进行盘点,并对未售的制成品、半成品折合原料计算值价,剩余的原料、配料、调味品也要计算值价,从而精确地计真出成本。
   4.
生产部门相互调拨的原料,也必须及时作调入或调出转怅,以免造成产品成本的不准确。
.菜肴、点心的定价方法
   
价格是餐饮产品价值的货币表现,通过成本核算定价,可使餐饮企业随时了解和掌握产品的赢利水平,发现生产和经营中的问题,维护了消费者的利益。餐饮企业进行成本核算的目的,就是对其产品的合理定价。
   1.
成本毛利率法
     
也叫外加法,主要以产品成本为基数,按既定的成本毛利率计算出价格的方法:
       
产品销售价格=产品成本X(1十成本毛利率)
 
:某餐饮企业的滇式糖醋里脊,每盘用猪肉200(10.84),白糖30(0.85),咸酱油3(O,18)、禄丰香醋7(0,27)、鸡蛋一个(0.7)、食用油50(1.5)、葱姜蒜合计(0.78)、淀粉小苏打合计(0.2),燃料约0.3元,若此菜的外加毛利率为52%,试求每盘菜的定价是多少元?
 
合计成本为      10.84+0.85+0.18+0.27+0.7+1.5+0.78+0.2+0.3=15.62
 
滇式糖醋里脊每盘定价为    15.62x(152%)=15.62x1.52=23.7()
 2.
销售毛利率法
     
也叫内扣法,主要以产品销售价格为基数,按照毛利与销售价格的比值计算价格的方法:
                                      
                   
     
产品销售价格=一一一一一一一一一一一一一一
                                         1
一销售毛利率
  
酸辣桂鱼一盘,其用料规格是:桂鱼一条700(51),食用油实耗70(3.3),咸酱油5(0.7)、甜酱油5(0.9)、禄丰香醋6(0.8)、糟辣椒8(O,5),其余葱、姜、味精、汤料等共计(2.8),燃料1.2元,销售毛利率为52%,试求每盘菜的定价是多少元?
  
合计成本为       51+3.3+0.7+0.9+0.8+0.5+2,8+1.2=61.2
                                              61.2
  
酸辣桂鱼每盘定价为   一一一一一一=127.5
                                         1
0.52
     
毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率。不但在一定程度上反映产品的利润水平,还直接决定着产品价格水平,决定菜点的盈利能力,关系着消费者的利益。各餐饮企业应根据各自的等级评定情况(国家五钻级或地方五星级)、各自企业的品牌知名度和美誉度、主要产品采用的原料档次、市场定位、当地餐饮市场的消费能力等多种因素,综合分析研究制定科学合理的毛利率。

 

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