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云南名菜

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:子 乙 文、图发布时间:2014-08-06点击数:1964

云南名菜


    2013年3月,第二届云南武定狮子山素食文化节如期举办,我应邀参加。狮子山正续禅寺主持释如证大师是这次活动的东道主,如证大师有着大学中文系和佛学院的双学位,深悟佛法,云游四方,见多识广,颇受人尊敬。狮子山有明朝建文皇帝在这里当和尚的传说,“祖孙皆当和尚,叔侄却争江山”的传奇故事吸引不少人来瞻仰、朝圣。正续禅寺后殿的藏经楼有幅楹联,上联是“僧为帝帝亦为僧,数十载衣钵相传,正觉信然皇觉旧”,下联为“叔负侄侄不负叔,八百里芒鞋徒步,狮山更比燕山高。”让人们对命运难料、人生苦短不免嘘唏。
    主持素食文化节开幕式的饮食文化专家,云南省餐协素食分会秘书长关明先生提了个问题,什么是云南名菜?在座的不乏餐饮老板和大厨,天天和滇菜打交道,却一时语塞。有人提到是野生菌,虽说“菌出云南”,但云南野生菌种类繁多,松茸、松露哪个算老大?再者,野生菌是季节菜,一年中仅有雨季出产,如何扛得起“云南名菜”的大旗?众皆以为然。莫不是关先生给大家一个脑筋急转弯?关明先生笑而说NO。他说出了自已的见解,众人先是一愣,继而齐声叫好;答案既出人意料,又在情里之中。这道“云南名菜”竟是最普通、最不起眼,上至达官贵人,下至平民百姓,人人吃得起、人人都爱吃的一道素菜——蘸水苦菜! 


蘸水苦菜朴实无华,一看就想吃

    “云南十八怪,青菜叫苦菜”,这是耳熟能详的一句。有的地方青菜泛指绿色蔬菜,云南人则习惯将青菜称为“苦菜”。苦菜其实不若,特别是冬天的大苦菜味鲜甜,绿如玉,下锅即熟。过去吃蘸水苦菜是因为穷,它价格便宜;现存吃蘸水苦菜是因为富,大鱼大肉吃多了,要靠它来清肠胃。一个成年人若每天吃下500克青(苦)菜,能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等,所以“宁可食无肉,不可缺蔬菜”。
    蘸水苦菜之所以入选云南名菜而无异议,我认为它有如下特点:
    一是物美价廉,绿色生态。苦菜犹如不施粉黛的农家少女,纯朴自然,新鲜时露珠欲滴,散发着田野的芳香。
    二是清水出芙蓉,天然去雕琢。蘸水苦菜无需放油,仅一锅清水、一碗辣椒蘸水足矣。
    三是普通、平凡,犹如身边的平民百姓。农家地里它毫不起眼,农贸市场它是大路货,货不值钱常用它来作比喻,如“只卖了个白(苦)菜价”。
    四是它在云南人食谱中地位举足轻重。大鱼大肉,酒至半酣,杯盘狼藉,此时若问还来点什么,最想吃的一定是蘸水苦菜。
    五是食用方便。无须刀俎,清水洗净,用手一拧,水烧开往扔锅里一扔,煮沸即可。调碗蘸水,清热去火,爽口养生。
    六是四季不断。夏秋有小苦(青)菜,冬春是大苦(青)菜。无论小苦菜还是大苦菜,一样营养,一样惹人喜爱。施农家肥的比施化肥的味美;冬天霜扎(冻)后的苦菜味更佳。
    七是“粉丝”众多,是云南人没有不爱蘸水苦菜的;不吃蘸水苦菜就算不上云南人。
    八是它上得厅堂。虽为素菜,色如碧玉,引人食欲。君不见,无论高端宴会还是普通筵席,它最受宠爱,最先光盘。
    九是适宜于单身白领。食堂吃腻了,超市买2两熟肉,顺便来棵苦菜,备一电磁炉就可在小屋完成。荤素搭配,方便营养,来个朋友也可共享。
    十是……
    打住,凡事没有十全十美,九条足够了。
    蘸水苦菜重要的伴侣是蘸水。蘸水不要复杂,味精、鸡精大可不要,有糊辣子和盐巴,再舀入一勺苦菜汤即可。苦菜蘸水的干辣椒必须在炭火上烤至焦黄,然后用手掌搓碎,不能用油炸或现成辣椒面,干辣椒则丘北的最好。胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒、薄荷、麻油、花生酱、腐乳、酱油、醋、黄酒等等都可加入蘸水,但那是吃火锅用的,不宜用于云南蘸水苦菜(若口味特殊者不在此例)。
    云南省商务厅有位学者型官员给“名菜”下过一个定义,没有引经据典,也不故作高深,全是大白话,却句句在理。他说,名菜的标准就三条:一看就想吃,一吃就想多吃,吃后忘不掉。
    风靡全世界的咖啡广告语“味道好极了”,也是大白话,一句胜万言。
    蘸水苦菜朴实无华,一看就想吃,入选“云南名菜”当之无愧。

 

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