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品饮葡萄酒的十个误区

来源:《云南餐饮与美食》发布时间:2013-05-28点击数:1495

                              品饮葡萄酒的十个误区

 

对于大部分葡萄酒爱好者来说,能系统学习葡萄酒品尝的时间和机会不多,也少有大师级的鼻子和经验。但是,每个人都拥有别人所没有的,那就是各自不同的人生经历。还有视觉、嗅觉、味觉上的体验。每个人的阅历不同,积累的各种体验也必然不同,在品酒时,同样的感觉所引发的联想也必然是不一样的。

哪么什么叫葡萄酒呢?

葡萄酒是指用新鲜的葡萄发酵而成的酒精饮料,属于发酵酒(又叫酿造酒)的一种。酒度在于8.5%--17.5%之间(体积分数)。真正的葡萄酒,具有三个要素:

◎它是用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成的。

◎要经过一个发酵的过程。

◎葡萄酒不能加糖、加水、香精等添加剂。

误区一、把葡萄酒简称为红酒
  国际上,通常会根据葡萄酒的特性进行分类

一、 按葡萄生长来源不同分类:

1、葡萄已有几千年的种植史,人类在长期的栽培过程中驯化出许多优良品种。以食用分类上可分为鲜食葡萄、葡萄干葡萄和酿酒葡。另外还有一类野生葡萄,也有叫山葡萄。

2、酿酒葡萄。

酿酒葡萄的品种有很多,和我们平常食用的葡萄有很大的差别,酿酒的葡萄皮很厚,果肉少,汁多,并且颗粒小,基本不适合食用。

比较常见的红葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、马尔贝克(Malbec)等。而常见的白葡萄品种为:霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉(Sémillon)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

二、 葡萄酒的颜色分类:

1、 白葡萄酒

  选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2、 红葡萄酒

选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

 3、 桃红葡萄酒

此酒是介于红、白葡萄酒之间,选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色,或玫瑰红、淡红色。

三、 按葡萄酒中含糖量分类:

1、 干葡萄酒

葡萄酒中的糖分几乎已发酵完,每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。

 2、 半干葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒

  3、 半甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

  4、 甜葡萄酒

  是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜纯感。

四、 按是否含有二氧化碳分类:

1、 静止葡萄酒(不含二氧化碳的葡萄酒)

2、 起泡葡萄酒(含有二氧化碳的葡萄酒),起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒。

五、加香葡萄酒:如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物,谓之加香葡萄酒,如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒,是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。

六、加强葡萄酒:如白兰地,它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。我国开始大规模生产白兰地,作为商品在国内外市场销售,则始于20世纪初张裕公司。

误区二、把起泡葡萄酒称为香槟

香槟属起泡葡萄酒,但不是所有的起泡酒都可以叫香摈。香摈是法国法定产区的专用名称。若按酒体型态来分有静态葡萄酒和起泡葡萄酒。因为葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳,这些二氧化碳会溢出葡萄酒,最后得到的酒中二氧化碳含量很少,被称为平静葡萄酒。如果把初次发酵得到的葡萄原酒在密闭容器中进行二次发酵,酒中就会留下大量的二氧化碳。二氧化碳含量足够高的话(国家标准是200C下酒中的二氧化碳分压达到0.35兆帕),就称为起泡葡萄酒。如果发酵产生的二氧化碳不够,人工充入二氧化碳使之达到压力要求,就叫做加气起泡葡萄酒。

 误区三、饮用时在葡萄酒中加雪碧或可乐
  葡萄酒数不胜数,但是葡萄酒的制造过程却大同小异。把收集来的葡萄去梗、压榨,就得到葡萄汁,葡萄汁发酵就得到了葡萄酒。世界通行的方法是葡萄酒在酿造过程中是不能加水的。我国以前有“半汁葡萄酒”的说法,可以在发酵之前往葡萄汁里加水和甜味剂。长期影响国人喝惯了带甜味的葡萄酒。2006年,国家取消了这类产品的生产许可,与国际标准接轨了。葡萄酒产业才真正发展起来。葡萄皮和葡萄籽中有一种叫做单宁的物质,是葡萄酒中干涩口感的来源。我们觉得没有成熟的水果青涩,涩也是来自于其中的单宁。皮和籽的发酵时间越长,色素和单宁进入酒中的就越多,酒也就越红、越涩。所以,一般红酒要更涩一些。如果你觉得不够甜,干脆换一瓶甜白葡萄酒,如果你觉得过浓烈,可以换一瓶酒精含量低一些的云南柔红。

  误区四、 连喝5瓶不变样
  一顿饭,连续上5瓶一样的葡萄酒,而不懂得是应该换5瓶种类不同的葡萄酒。
葡萄酒不可暴饮,所以,葡萄酒绝不是饕餮餐桌上的产物,更多时侯,葡萄酒是为了获得一种感受。根据西餐宴会体系,餐前要喝开胃酒,比如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思;正式进餐当然要佐餐酒,基本原则是:白肉(海鲜)配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒,桃红葡萄酒可在二者之间回旋;上甜品时配甜酒,比如贵腐酒、冰酒;餐后还该来一杯消化酒,比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。
 

误区五、认为葡萄酒越放越好

葡萄酒的好坏,通常人们以酒的颜色,酒的醇香,酒中之单宁的软化,及口感等方面来判断。但对初涉者来说,很难真正掌握要领。因为橡木桶中多呆上一年,在酒之颜色,醇香的释放,单宁的软化上相当于瓶中陈酿数年;唯有口感的细腻,香气的丰富和层次上两者会表现不同,但对一般葡萄酒爱好者来说,在没有实际对比时很难真正区别出两者间的差异。那是否就没有其它判别的手段了?方法还是有的,看酒标或瓶帽上的“生产日期”,如生产日期与年份相差三年以上,你就该打上问号了;如无生产日期,那最简单的方法是看瓶中是否有沉淀物。葡萄酒的品质不是取决于酒龄,而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采收那一年的日照、降雨量及气温的适时与适量(酒标上年份不是灌装日期,而是葡萄生长采收的年份)。同一块土地,由于每年的气候不同,葡萄酒的品质也就存在相应的差异。

  理论上讲,葡萄酒是一种有生命的东西,装瓶后仍然会继续成熟和变化。在良好的储藏条件下,葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润,酒香更加富有深度,口感也更为均衡协调。顶级酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境;甚至在半个世纪以后,仍然会大放异彩。事实上,不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年,之后便失去它的精华了。即使是在那些有条件被收藏的酒,也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然,你几年后的酒,不是陈年老酒,而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。

  误区六、握住高脚杯的杯壁
  怎么拿杯是自已的事,抓着、捧着、捏着都可以,只要不把杯掉地下,酒不洒除即行。可喝葡萄酒必定是一件享受的事,优雅正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。首先,夹住杯柱便于透过杯壁欣赏酒的色泽,便于摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁,就用手指挡住了视线,也无法摇晃酒杯;其次,饮用葡萄酒讲究一定适饮温度,如果用手指握住杯壁,手温将会把酒温热,影响葡萄酒的正常水平。品鉴葡萄酒耍把香气嗅够,不同时间有不同的香味溢出,香味的变化正是葡萄酒的奥妙之处。葡萄酒杯林林总总,从形状来看,基本形状大致可以归纳为四种:霞多利杯(ChardonnayGlass,即白葡萄酒杯)、波尔多杯(BordeauxGlass)、勃艮第杯(BurgundyGlass)和香槟杯(ChampagneGlass)。理论上说,红葡萄酒的品尝温度一般在15℃至20℃之间,白葡萄酒一般在5℃至10℃之间。因为拿杯方式不同会影响葡萄酒品尝效果。

误区七、挂杯的才是好酒

      “挂杯”现象只表明酒精、糖分和甘油含量比较高,并非好酒的绝对标准比如那年的气候比较炎热,导致葡萄的糖分过高、葡萄酒的酒精含量过高,自然也会出现密集的“酒腿”。而与此同时,炎热的气候往往也会导致葡萄的酸度不足,这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构。

当你打开一瓶葡萄酒时,要记得喝得慢一些,并且做些品尝笔记或是在论坛博客里发一些回顾。无论是勃艮第的白葡萄酒还是波尔多的赤霞珠,它们都会随着时间、空气还有温度而变化而成熟。当你若干年后再打开同样的一瓶酒时,几年前的品酒笔记或是论坛博客里发的一些回顾都会让你感觉出几年来的明显变化。这就像是给孩子们照相,我们知道他们注定要长大,但是只有当你看到那些老照片时,才会真正的体会到孩子们的成长。也可举办一次盲品酒会。你可以邀请几个朋友到家里来,并让他们带来1瓶价位相等的葡萄酒,用纸将酒标遮住。在家中举办这种葡萄酒的盲品活动,会是件非常好玩的事情。

误区八、产地误区

曾几何时,法国就是葡萄酒的代名词,随着葡萄酒文化的传播,越来越多的人知道罗马尼亚、意大利、西班牙也属于葡萄酒的传统产区,酿酒史和葡萄酒的品质可以和法国分庭抗礼,而美国、澳大利亚、智利、南非等后起之秀也能酿出高质量的葡萄酒,况且,葡萄酒生产也有了全球化的趋势,一瓶葡萄酒,可能是用美国当地的黑品乐葡萄,酿酒师是从勃艮第请来的,而设备是德国造的。特别是一些大的葡萄酒生产商,像法国BPDR集团,在智利等很多国家都购买了酒庄实行本地化生产。

  误区九、最好的酒都是最名贵的

    葡萄酒是一门涉及很广很复杂的学科。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。在这么一门复杂的学问里,品酒人通常都只专酒学中的其中一环。有时候,酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位,而挂上一个所谓酒界权威的名堂,品酒却未必内行。

因此,要喝好酒,靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。能懂多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。如果不懂也无所谓,酒本来就是一种饮品,世界上随时有上千的人对酒学一知半解不也酒照喝,饭照吃!一般来说,价钱越高的酒,品质越高。有时候,即使是一瓶十几块钱的酒,带去海边或野餐时喝,也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿,一边啜喝一边心痛,又何必呢”。目前,高价酒已经成为品位和身份的象征了,大部分高价酒都有悠久的历史和丰厚的文化底蕴,但这种酒之外的享受是需要你买单的。曾经有个简单的测试,把一瓶高价酒和其他普通酒放在一起让十几个一般消费者盲品,结果只有两人发现了高价酒的卓尔不群,可见对于普通自用消费者来说,性价比应该是比较理性的选择。

一瓶葡萄酒的生命周期,就像一个女孩的成长一样,童年有天真烂漫的可爱,豆蔻年华有楚楚动人的娇媚,花样年华有婀娜多姿的万种风情,徐娘半老有风韵犹存的雍容。葡萄酒带给我们的享受,在每一个阶段都会有不同的体验。如果我们教条地期待陈年,整天惦记着什么时候才会达到高峰,那将会失去多少品尝的体验和乐趣?从这个意义上说,一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜。

误区十、崇拜橡木味
  由于美国著名酒评家罗伯特帕克(位居《醒酒器》杂志2007年度“全球葡萄酒界影响力排行榜”第一名)喜欢给色泽深沉、果香浓郁、橡木味厚重的葡萄酒较高的分数,加上在全球100多家酒庄担任顾问的“飞行酿酒师”米歇尔罗兰以“200%橡木桶陈酿”(换两次新橡木桶)的积极推动,橡木味似乎已成为好酒的重要标志,各种橡木片、橡木粉也成了畅销产品。其实葡萄酒的风格是多样的,无橡木味道的酒也是好酒。

当然,如果你参加一次葡萄酒培训,嗅一嗅“酒鼻子”,会增加对葡萄酒的许多认识。

       葡萄酒有许多故事,传承了千年的文化,越来越多的中国人改喝葡萄酒,中国葡萄酒在国际上的地位也在不断提高,将有更多的人乐于鉴赏和享受葡萄酒,参加参加一次葡萄酒培训,嗅一嗅“酒鼻子”是葡萄酒爱好者的必修课“酒鼻子”。包含了法国以及世界各地著名的葡萄酒所能够释放出来的所有典型香气,包括葡萄品种和某些产地特有的香气,进而在品酒的时候,可以根据香气分辨出酿造所使用的葡萄品种、产地以及制造年份。如果你能精确的分辨出这些香气,通过口感的进一步确认,就可以肯定的说出这瓶酒产自波尔多,以及它的酿造年份。

 

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