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当咸菜界的土豪邂逅屌丝

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:许骏发布时间:2014-05-17点击数:1810

当咸菜界的土豪邂逅屌丝

 

 

    欣闻韩国泡菜2013年年底将走上高端路线,这让做为同是下饭小菜的云南茄子鮓情何以堪,或许我们云南的茄子鮓也可通过改名、注册商标来摇身一变,成为美食界餐桌上的高档菜。

《首尔新闻》报道称,为了表示泡菜的韩国特质,韩国农林水产部决定以后出口中华圈的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示,并提出注册相关商标。韩国农林水产部证实,已经通过韩国农水产流通公社在中国、中国台湾、中国香港等地区申请注册“辛奇”商标。韩国政府出面在海外进行商标注册还是第一次。估计3个地方商标申请全部完毕需要1年时间,韩国农林水产部决定11月底开始在香港通过巴士广告的形式对消费者进行“辛奇”的反应调查。

由以上新闻看出,韩国泡菜似乎马上摇身一变成为了咸菜界的“土豪”,而我们云南的茄子鮓依然还是那个“屌丝”。究其原因看出些许端倪,那就是韩国泡菜励精图治,通过大力宣传与包装等途径走向了世界。

云南茄子鮓,本身是一道独具特色的云南咸菜代表,确还是那帮默默无闻偏居云南一隅,是否该有破冰者想一想如何把云南的咸菜文化推向世界,让世界在认可云南旅游、云南少数民族风情的同时也认可云南的咸菜文化。

鮓,在云南人的饮食生活里是极为受欢迎的,虽然在字面上有点陌生,可此咸菜确是在云南的美食文化的组成里不可或缺的。茄子鲊不是什么山珍海味,自然也蹬不得大雅之堂,说白了就是草根百姓佐餐中的一道咸菜而已。“鲊”估计还有它的地域性,“鲊”这种咸菜在云南则遍布城乡,家喻户晓童叟皆知,可到了其它省份就噶然止步了。我到过临近云南的省份四川、贵州、广西都没有见过。当年上军校时带去云南的茄子鮓,同学们都爱不释手,每次回家都不忘提醒我,“带点你们云南的酱茄子来吃”。我都会玩笑的说:“那不如我来北方开一家卖茄子鮓的店算了”。

作为土生土长的昆明人,我爱吃“鮓”,特别偏爱茄子鮓,记得小时候看到奶奶做茄子鮓的过程,口水都要飞流直下三千尺。都说云南人土,土到连这个“鲊”字在新华字典里都找不到,翻了大半字典才勉强找到这个意思有点近似的“鲊”(zha)字,这个字的解释是用盐腌的鱼,故乍字旁边加了个鱼字。茄子鮓的做法不难,但是要求气候条件,通过先把茄子洗净、切片、太阳下暴晒、和鮓面搅拌、上锅蒸、最后入鮓罐腌制等过程。

说起两种咸菜的文化层面,感觉都有相似之处。在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传……所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情,韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。而云南的茄子鮓同样也在传统家庭中由一代代人所传承,同样也被视作“云南妈妈的味道”,只是传到了现在似乎会做的人越来越少了,对于文化传承问题,的确韩国泡菜做得更好。

说到这里自己心中涌现一种淡淡的失落感,自从我奶奶去世后家里已无人会做茄子鮓,以至于每次想吃的时候都要到菜市去买,味道自然没有了云南老味昆明情怀。现在昆明的大街小巷只要遇到老婆婆卖茄子鮓,我都会走过去尝尝,尝尝味道像不像我奶奶的、尝尝还有没有那种能那勾起回忆的老味道。

两种酱菜、两种味蕾、两种文化背景,似乎走上了两种截然相反的发展路线。目前最流行的不是说什么“屌丝逆袭”,希望云南名咸菜茄子鮓能达到韩国泡菜的高度。时代的进步总是一个自然淘汰的过程,奋发图进的东西留下来得以传承,固步自封的东西只能被吞噬在岁月的长河里。不要在若干年以后,后人只有翻开《云南饮食文化全书》才能看到“云南失传的咸菜·茄子鮓”。

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