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说说传统滇菜

作者:云南省有色地质局培训中心孙燕发布时间:2014-10-03点击数:1601

说说传统滇菜

 

我作为一名职业经理人,从事酒店管理十多年了,常遇有外地来昆的客人问我:“我们想吃点云南本地菜肴,请问哪家餐馆口味最正宗?”其实客人的问题问到了“传统滇菜”。

了解“传统滇菜”,要从滇菜产生的历史、地理,文化和发展的角度来分析。据史书记载云南系战国时期滇国辖地,同时云南省省府昆明怀抱高原明珠湖泊——滇池,故云南简称“滇”。云南菜就统称“滇菜”。滇菜排除在全国八大菜系鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、菜之外,滇菜没有湘菜的酸辣和川菜的麻辣,没有浙菜和粤菜的爽淡微甜,没有鲁菜的汁汤工艺,没有徽菜的做工讲究和闽菜的海鲜原料的代表制作风范。说滇菜没有独自的特色,其实就是“滇菜”自有的特色。滇菜讲究口味微辣,色泽清爽,菜形上油重而汁少,多数菜肴均辅以沾水调味,满足不同口味客人的要求,原料取用云南红土高原独有的山珍、野味和野菜,体现滇菜贴近自然、绿色、营养的特点。《滇菜大系》书中总结为“滇菜就是云南汉民族的菜肴中独具本地特色的部分,加上少数民族菜肴中较为优秀的,经过规范化、经典化的部分”。

“传统滇菜”是云南人在长期的生产实践中不断实践、总结、流传下来的生活财富。我经过收集整理,大致分为炒、蒸、炖、炸、酥、烤、凉拌和小吃,滇菜鲜清香,酸辣适中,讲究原汁原味,追求自然,尤其是近年来野生菌和花卉的大量应用,备受营养学家和国外消费者的青睐。下面我向大家推荐几道到云南必须品尝的传统滇菜。

云南汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的传统风味菜,烹制器皿特殊,烹制方法特殊,汽锅鸡流传至今有200多年的历史。云南省建水县在明朝即设临安府,以生产陶瓷著名,当地人独出心裁地研制出中心有嘴的陶瓷蒸锅—汽锅,烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,把土鸡鸡块放入汽锅内,加入姜片、葱结,在汤锅和汽锅的连接处用棉纸封好,由蒸汽进入汽锅把鸡蒸熟,汽锅鸡汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香、汤清鲜的特点,富于营养。

宜良烤鸭

宜良烤鸭是“传统滇菜”中别具一格的美味佳品,早在清光绪年间就享有盛名了。宜良县距昆明市60公里,宜良烤鸭对毛鸭的选择、汤料、成型、配料、制作及柴禾等有较高的考究。烤制时,先将毛褪干净的鸭,从腋下开洞,剔除内脏和脚爪,配以佐料,在鸭的皮肉内吹气,把鸭皮吹鼓,涂沫蜂蜜,用铁钩吊住鸭脖将鸭挂在烤炉内慢慢烘烤,柴禾采用芦苇或是松毛结,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,宜良烤鸭皮黄而不焦,肉酥松软,甜辣离骨,色香味美,有芦苇或松毛的清香。宜良烤鸭沾上甜酱或焦盐,配上葱白,别具风味。

油淋干巴

干巴即牛干巴,腌制牛干巴是云南回族人自古以来的饮食传统。常见的牛干巴有黄牛干巴、水牛干巴以及滇西北藏民族腌制的牦牛干巴,传统滇菜的佳品是油淋黄牛干巴。油淋干巴的做法是:将干巴横丝而切,切成厚薄、大小一致的块状,调以干椒、花椒、薄荷,用油煎炸,其味麻辣可口,别有风味。

宣威火腿

宣威位于云南东北部,距昆明260公里,宣威火腿早在1915年国际巴拿马博览会上荣获金质奖,是云南特产,也是“传统滇菜”的代表。宣威火腿色香味美,营养丰富,风味独特,具有鲜、酥、嫩、香的特点,传统的食用方法有炒火腿,蒸火腿和火腿大白豆煲汤等。

干椒牛干菌

云南野生菌种类常见的有46种之多,生长在海拨20004000米地带,除了给人们带来独特美食的口感外,野生菌含丰富的有无机盐和氨基酸,是人体必须的微量元素,经常食用达到健脑,提高免疫力的作用。由于新鲜野生菌只有夏季生长,食用新鲜野生菌季节限制性较强,其它季节只能吃到冰鲜或凉干的,野生菌稀有而珍贵。云南传统滇菜干椒牛干菌最为普通,一般餐厅四季均能供应,干椒牛干肝菌以新鲜或冰鲜牛肝菌、花生油、盐、味精、干椒、蒜等为原料,经过爆炒,食用时香、辣的云南风味加上牛肝菌含有丰富的氨基酸、腺膘吟、胆碱和腐胺等生物碱,是菌类食品中功能齐全、食药兼用的珍品。

大理乳扇

乳扇是云南大理白族人民用本地乳牛的奶制作而成,因形状如扇,故名乳扇。乳扇含有人体需要的多种蛋白质,氨基酸,是“传统滇菜”的高滋补品。通常食用方法是将乳扇煎炸成焦黄色,撒上白糖食用,芳香酥脆、鲜美可口。

黑三剁

云南黑三剁味道鲜香可口,开胃下饭,享有天下第一下饭菜的美誉。炒黑三剁所用食材为黑大头、青椒、脊肉。将所用食材全部剁碎,加菜油和佐料炒熟。

火腿棠梨花

棠梨花是云南野生灌木的花,冬腊月开花,成熟前苦涩,成熟后是呈紫铜色,味酸甜,棠梨花含有丰富的维生素,氨基酸及人体所需的十几种矿物质元素。采摘棠梨花经焯、漂、洗,除去苦涩味后清香可口,凉干后四季可食,棠梨花配腊肉或火腿、干椒和韭菜炒食是滇菜花食特色名肴。

竹筒饭

云南是植物王国,山上竹子繁多,人们上山劳动或外出狩猎时,常砍一节鲜竹,将米装进其中,加上适量清泉,放在火上烧烤,待竹筒烤至微黄米饭煮熟后,将竹筒分成两半,就可食用,称为竹筒饭。竹衣包裹的竹筒饭软而适口,带有竹子的清香味,后来,很多家庭和餐厅不断把竹筒饭发扬光大,为当地人和游客喜欢,是传统的滇菜的一大特色。

过桥米线

传统滇菜中的过桥米线可谓是最引以自豪的,也是广大外地游客所向往的。过桥米线发展至今己有100多年历史,发源地为云南蒙自县,故亦称为“蒙自过桥米线”。过桥米线以滋嫩、鲜香、清爽适口,富于营养而著称,传统过桥米线由四部分组成:汤料、佐料、主料和主食。汤料滚烫,汤上覆盖有一层滚油。佐料为油辣椒、味精、胡椒和盐。主料为肉、火腿、鸡膊肉、乌鱼片、鲜鹌鹌蛋、豆尖、韭菜、葱丝、姜丝等,主食为酸浆米线,过桥米线的红、白、黄、绿、各种佐料和食物交相辉映,色美味鲜。

典型的传统滇菜还有大家所熟悉的小炒肉、千张肉、粉蒸肉、凉白肉片、白掌鸡、红烧肉、盐水鸭、酸菜鱼、竹虫、各种烤肉以及洋芋、萝卜、苦刺花、金银花、白花等各种小菜和野菜烧制、凉拌和煲汤,另外典型传统滇菜还有通海咸菜、泡菜、油鸡棕味道和特点也是别具一格。

传统滇菜一是由于取料的特殊性和普遍性,部分形成了我们云南菜独有的特点,如山珍、野味、野菜让滇菜融于自然。部分同“八大菜系”中的菜类似,但味道上又有滇味的特有的香、脆、酸、辣、麻,重油及味厚的特点,在国内也自成一格。二是由于云南特有的高原地理气候烹调法上也形成了云南的特色,例如过桥米线特有的吃法。三是由于云南特有的民族特色,传统滇菜融聚了云南26个民族生活习惯和风俗,形成了云南特有的文化风格。四是由于云南人民热爱自然,保护自然,利用和开发自然,传统滇菜贴近自然,形成了传统滇菜绿色、营养、生态特点,受到广大消费者的认可和追棒。

传扬传统滇菜文化,让广大宾客都了解传统滇菜,喜爱传统滇菜,从传统滇菜中吃到营养、吃到了健康、吃到文化,感悟传统滇菜,弘扬民族文化,树立滇菜品牌,形成具有云南特色的传统滇菜菜系。

                               

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