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婚宴从菜单设计开始

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:关 明发布时间:2014-05-24点击数:2435

           婚宴从菜单设计开始

 

从郭晶晶婚宴菜单说起;20121110日,跳水女皇郭晶晶与霍启刚在广州南沙大酒店举行第一场婚宴。婚宴共八道菜,均用四字命名,八道菜均用四字命名,分别是金玉满堂、美满姻缘、永结同心、千言万语、锦上添花、凤凰开飞、丰衣足食和甜甜蜜蜜,每个菜都寓意十足。可以看出婚宴菜单设计符合中国婚庆的礼仪。其中并没有鱼翅。

而大多数昆明人认为,天下最难吃的是婚宴、最难喝的酒是喜酒,因为人情关系不得不来应酬。在高星级、低水平的酒店中宴请宾客体面,宾客在喝完喜酒、吃完婚宴之后,还要回家吃泡面,或者到宵夜摊去补餐。说到婚宴都吃了些什么,很多人都表示海鲜、鸡、鸭、鱼、肉都有,可吃了什么并不记得,和其它婚宴没有多大区别。

设计特色宴席

婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一,而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。菜肴的档次和口味是关系婚宴成功与否的重要内容之一,它可以让来宾在享受喜庆气氛的同时吃得开心,吃得满意。一般酒店都有设计好的不同标准的婚宴菜单供选择,在菜肴品种上进行了合理搭配,尽量体现婚宴特色。婚宴组织和策划,包含了很多具体内容,如:婚宴环境的布置、婚宴过程的组织、以及婚宴菜单的设计等很多方面。这里我主要讲婚宴菜单的设计原则。婚宴菜单的设计有四个原则。

第一 、菜肴的数目应为双数

宴席有一不成文的传统:“红、白”喜事中的红喜事(也就是我们所说的婚宴)菜肴的数目为双数;白喜事(我们所说的丧宴)菜肴的数目为单数。婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财,以十个菜象征十全十美,以十二个菜象征月月幸福。

第二、菜肴的命名应尽量选用吉祥用语

吉祥用语是对新人美好的祝愿,从心理上愉悦宾客,烘托气氛。比如:珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞,奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依,红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子;婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如:鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。但是菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳、丸子、撒芝之类的名称。

第三、菜品要实在,特色要鲜明。

婚宴是个性化的宴席,每个人均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌,我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳,灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主,配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴,有着丰富的民族特色。讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色,由于部分店家在菜单上不标注到底是什么菜、什么做法、什么口味、多少分量等,这些菜往往身份不明。在菜肴名称上玩文字游戏,用一些廉价的食材取代,婚宴的原料根据档次来选用,不一定要求十分名贵,但要份量足,口感适合,尽量与酒水相配。传统婚宴菜品中原料必须有鸡,象征吉祥喜庆;必须有鱼,象征年年有余,有大枣、花生、桂圆、莲子,取其谐音,祝福新人早生贵子。但不能因菜名好听而偷工减料。酒店应将招牌菜、特色菜放在婚宴菜单中。如桂花大酒店的“臭桂鱼”,伊兰堡的“小刀鸭

   第四、上菜顺序要合理,味型要丰富

    婚宴往往让客人长时间的等待,大多数小孩、老人饿得受不了,常常是把先放在桌子上的凉米线吃得半了不残。如果把上菜的顺序调整一下,先上水果、点心、面点、小吃一类的品种让来宾先慢慢的品尝着美点,听着音乐等待新人的出场,效果可能明显好转。何况饭前水果是较为科学的食用方法,还可以避免婚宴水果的浪费。 在传统的中式婚宴里,一般宴席是一个冷盘、四个凉菜、八个热菜、一道汤、两道主食或点心,一盘水果,价格相同的情况下,除了菜名不同,所有菜的味道并没有什么差别。要想吸引人,婚宴上的菜品味型要多样,咸鲜为主,糊辣、酸甜、甜蜜要均衡。清代才子袁枚在《随园食单》中有上菜须知。“上菜之法:盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无者宜先,有者宜后,天下原有五味,不可以咸之一味慨之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;度客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”这是宴席设计的核心。对于宴席来说,油腻已经成了惯性,但现在越来越多的人很重视健康和口味,清淡的菜品会更受欢迎。再次是新奇。好的婚宴除了味道好,菜品比较新鲜,至少也要让人吃过后能记住吃的是什么。

  如果设计一些特色婚宴也很有意思。

素食宴 ;现在喜欢吃素的人越来越多,而婚宴上几乎没有为这些客人考虑过,如果新郎新娘也是喜欢吃素的人,不妨来一次素食婚宴,清淡可口的素食让人觉得既新鲜,口味也更特别一些。

    鲜花菜 ;云南菜品之中,素有吃花的传统, 新娘在婚礼当天像花一样美丽,如果来几盘鲜花菜会让人觉得惊讶不已,鲜花烧进菜里不仅有很多美容功效,有很多鲜花还有益健康呢。桌上增加几盘可以食用的鲜花,不但能为婚宴润色,也符合健康第一的思想。如果新人需求的话,摆一桌鲜花宴更能吸引人。

     水果宴 ;云南厨师历来都把水果作为一种重要的烹饪原料,能把水果做成千姿百态的美味佳肴,丰富了餐桌满足消费者的要求。从里到外,从色到形,从味到养,与浪漫的水果共度美好时光。来个全场水果宴席,可让客人吃好、吃饱又新鲜。

    室外自助式婚宴;传统的婚宴既累人又浪费,室外美景,田园风光,空气清新,绿草茵茵,鲜花飞蝶,乐队伴舞,这样的晚宴很洋化、很优雅、很随兴。自助式餐饮,轻歌曼舞,充满雅致气氛,记忆延续一生。

烛光式晚宴:结婚喜宴不一定要灯火辉煌,备些蜡烛,让大家在饭店里不再尴尬,不再喧闹,朦胧中透着温馨,留下足够的  浪漫回忆。当然菜单设计就需要结合客人的需求来考虑了。

最后找出一张孔府洞房花宴菜单,看一看古人是怎样设计菜单的。

孔府衍圣公大婚庆典在洞房中准备的酒筵。有“喜庆花红、早生贵子、白头偕老、合家康泰”等寓意。

 四干果:长生果、栗子、桂圆、红枣

 四鲜果:石榴、香蕉、桔子、蜜桃

 四双拼:凤尾鱼——如意卷  翡翠虾球——白玉糕  水晶樱桃——绣球海蛰  金丝蛋松——太阳松花

 四大件八行件双点:凤凰鱼翅(大件)、芙蓉干贝、炸鸡扇、八宝鸭子(大件)、桃花虾仁、鸳鸯鸡、点心——单麻饼跟银耳汤(各份)、烤火揽鳜鱼(大件)、桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝(大件)、冰糖百合、炒口糖、点心——百合酥跟桂圆汤(各份)

四压桌:蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯子、福禄肘子

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