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白宫大厨谈科学烹饪

来源:云南省餐美协发布时间:2011-12-20点击数:1493

白宫大厨谈科学烹饪

 

一点点甜橘汁,一点大豆蛋白,一个搅拌器。最终成品是一款时髦的松软甜点。在美国科学促进会年会上,白宫糕点师比尔·尤塞斯通过制作新奇甜点,向听众讲述科学烹饪艺术。

在尤塞斯看来,厨师某种程度上有点像科学家,比如,要通过科学方法让泡沫保持形状不变,要研究结晶对巧克力和盐的影响等等。他的听众中不乏分子生物学家和遗传学家。

他带来的样品也让人忍不住探究其中奥妙:在橘汁泡沫上放一勺多汁浆果,而泡沫能支持浆果一小时不消散。

如此“坚挺的”橘汁泡沫,是因为尤塞斯在搅拌器中加入了一点大豆蛋白。大豆蛋白在泡沫形成时可起到坚固泡沫结构的作用。他用勺把橘汁泡沫盛到盘子里,边盛边说:“看,这还是橘汁,但我们可以把它盛满一盘。”

尤塞斯说,巧克力慕斯丝滑般的口感是因为其中添加了奶油。但出于健康考虑,他研究出用水和明胶替代奶油的配方,也能达到同样口感。

尤塞斯认为,食物的质感对口味有巨大影响,“将质感最大化才能达到极致的口味。”

他举例说,细盐和颗粒较粗的海盐都是盐,但由于晶体大小不同,在舌头上溶化的时间不同,因此人们会觉得海盐口味更佳。与之类似,巧克力中糖晶体的排列结构决定了巧克力的质量优劣。质量上乘的巧克力,看上去有光泽,咬一口“碎裂声很棒”。尤塞斯在制作巧克力甜点时喜欢用巧克力薄片,因为哪怕它们块小,但咬碎声让人舒服。

美联社2011年2月19日评论说,近年来,口味科学成为新兴研究领域,因为口味实际很复杂,它是舌头(味觉)、鼻子(嗅觉)、心理因素等互动的结果。

与会的卡夫食品公司科学家简·利兰则用一个小实验来说明影响味觉的因素。她拿出一些黄色胶质软糖,先是让听众捏住鼻子靠近再吃软糖,人们反应尝到了甜味;之后,她让人们先闻再吃糖,人们首先感觉到的是一种浓郁的柠檬味。

利兰说,这是因为,第一次,人们是用舌头上的味蕾感知软糖味道;第二次,香味分子从口腔后部移动到鼻腔,到达大脑嗅球。

“莫内尔化学感觉研究中心”的加里·比彻姆进一步解释说,人最初对不同食物的接触,决定了他日后对某种食物的喜好与否。一项相关研究中,研究人员先是在孕妇孕期最后3个月给她们喝胡萝卜汁,又在孩子长到6个月时首次给他们喂胡萝卜汁,结果显示,比起胚胎期未接触过胡萝卜汁的小孩,这些小孩更喜欢喝它。

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