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我的美食观

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:文王新华发布时间:2014-07-04点击数:1070

                                            我的美食观

 

今天,越来越多的人在谈论美食。其实,人们谈的大多是“菜”而不是“美食”。其实,美食可以从多个方面加以认识和验证的——

一是看色。无论是荤菜还是素菜(特别的地方风味菜肴和小吃例外),首先去看色泽鲜明,该素则素、该艳则艳,汁料融合自然、赏心悦目。

二是外形。形状轮廓清晰,该刚则刚、该柔则柔、汁料分明。

三是闻香。一道美食最起码凑到鼻子底下要能闻到鲜活的菜肴原味,既不是纯粹的调味料,也不是无味(鸡有鸡香,鱼有鱼香,主料本香不可缺乏),部分川菜和鲍翅海参的做法例外。

四是品味。味道要正、要明,该咸则咸、该淡就淡,辣要辣到位,酸要酸到底,应该放糖就要起到作用,忌模糊不清。一般人品评菜肴味道好不好,往往是以鲜与不鲜、咸淡适不适中、辣味到不到位、酸甜味够不够等来评价或能量的,而不知道调味之间的协调与否对味觉产生的影响之大。调味协调,则味正;不协调,则味邪。如,盐与酱油的比例,盐与糖的比例,盐、糖、醋三者的比例,增鲜剂的尺度,油与调味料的关系等,这些尺度如果掌握不好,尤其是咸了加点糖、糖醋菜不放或忽视用盐、以酱油代替盐这种的做法,那么菜味就邪了。懂得美食的人根本吃不进这种菜,而对一般人来说,只要味不是很邪,是照样能吃的,甚至吃的津津有味。

五是口感。素菜或脆或烂,荤菜根据食材和菜品不同反应出、韧、酥、烂等不同感觉。

六是体会。餐后有精神,肠胃舒适、有回味、不口干。

另外。看烹制美食的人、物、环境也与美食有很大的关系,此不赘述。

(摘自《中国餐饮》文/王新华)

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