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餐饮业开业的专业条件和技术要求

发布时间:2011-11-16点击数:3795

SB

备案号:28341997


中华人民共和国国家标

    SB/T1O267102731996


餐饮业等七个行业

开业的专业条件和技术要求

Professional conditions and technical requirements

for restaurant industry and other six so on opening

1996-11-06发布                      1997-07-01实施

中华人民共和国国内贸易部  发布


备案号:281997

中华人民共和国国家标准

餐 饮 业

开业的专业条件和技术要求

Professional conditions and technical requirements

for restaurant industry opening

SB/T1O2671996


l  范围

    本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。

本标准适用于各行各业开设的各种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、而馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固定的或在一定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。

2  引用标准

下列标准包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。

GB574985 生活饮用水卫生标准

GB1493494()具消毒卫生标准

GB14930194  食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930294  食品工具、设备用洗涤消毒剂甲生标准

JGJ6489饮食建筑设计规范

3  定义

本标准采用下列定义。

31  餐饮业restaurant industry

通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动等手段,向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。

中华人民共和国国内贸易部19961106批准                19970701实施

4专业条件和技术要求

    本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用,对饮食车摊的要求见附录A(标准的附录)

餐饮业开业应具备专业条件和技术要求包括:经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方面。

41经营服务场地

——门面装饰美观,有明显的标志,字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目,店面橱窗有特色,清真餐馆要悬挂规定的标志;

——房屋结构坚固,通风良好、光线充足、温度适宜,符合JGJ64第四章第二节之规定;

——有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和库房。

42生产服务设施

——有供客人就餐的设施;

——加工制作的场地应有专制作冷荤的条件、消毒餐具的条件;

——有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备;

——有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备,洗刷消毒用的洗涤剂、洗涤消毒剂要符合

GB149301GB1493O2的规定;

——有与经营规模与经营档次相适应的冷藏设备;

——热能供给系统(器具)应符合安全标准;

——上下水条件齐备,饮用水符合卫生标准GB5749的规定;

——计量器具要符合标准;

——有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施;

——防火、灭火设施齐备;

——有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。

43经营管理

431  严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理,认真贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》

432几项具体要求:

——应明确经营范围和经营方式

——实行岗位责任制及服务规范化;

——有健全的卫生管理制度并设专人负责卫生工作;

——各种原料、辅料、调料的质量应符合国家有关的规定和要求;

——食饮具消毒应符合GB149,34的规定;

——制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开,冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求;

 ——食品制作加工有成本卡(),并以此为依据投料制作;

——应明示营业时间≮供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定;

——上岗人员一律着工作服,佩带标志。

44业务技术

441基本要求

从业人员应达到以下基本要求:  

——信守职业道德,遵纪守法;

——具有初中以上文化程度或向等学历,并持有国家颁发的技术等级证书或是经过专业部门考核,达到岗位合格的要求;

——身体健康,无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病,并按规定定期进行健康检查取得健康合格证;

——熟悉岗位责任和服务规范的要求。

442  岗位合格标准

a) 负责人

——熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定;

——熟知经营餐饮业的基本知识,能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题。

——具有一定的经营管理能力和组织领导能力。

 b)  烹调人员

——熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能:用途、营养搭配和保管方法;

——掌握一般烹调原料的加工制作过程,包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法;

——掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;

——能运用常用烹调方法,烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴,投料准确、质量稳定;

——认真执行有关食品卫生的备项规章制度

c)面点制作人员

——了解各种面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程;

——了解炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;

——掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺;质量符合要求手

——会制作本店所经营的各种面点、小吃品种,分量准确、质量合格;

——会成本核算,掌握各种原料的投料标准;

——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。

d)服务人员

——熟悉餐厅服务规程,能用礼貌用语独立接待宾客或售货服务,服务周到,算帐准确,涉外服务还应具备一定的外语会话能力;

——熟悉一般菜点的名称、规格和口味特点,能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种;

——能按服务规程接待散座客人与—般宴会;

——懂得常用餐具、设备的使用、保管及维护方法;

——能做好班前准备和班后收尾工作;

——认真执行有关食品卫生的各项规章制度。

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