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省政协十一届三次会议提案:促进云南名特小吃发展,服务“一带一路”建设(杨艾军、于干千)

发布时间:2015-01-28点击数:1454

 

促进云南名特小吃发展,服务一带一路”建设

云南省政协    杨艾军   于干千

 

 

建设“丝绸之路经济带”和“21世纪海上丝绸之路”,是党中央统揽全局作出的重大决策。习总书记希望云南“努力成为面向南亚东南亚辐射中心”。省委书记李纪恒指出,“一带一路”战略涵盖我国中西部和沿海省区市,为泛珠区域合作共赢提供了新平台、注入了新动力。云南是我国面向西南开放的重要桥头堡,是“一带一路”建设的连接交汇战略支点。

省着力打造中国——东盟自贸区、孟中印缅经济走廊直接将云南推向中国与南亚东南亚合作的最前沿“一带一路”建设将带来巨大的人流、物流、资金流,必将让包括餐饮在内的旅游、文化、贸易、金融等行业迈向跨越式发展。在寻找新发展的突破口中,餐饮业是融合农业、食品加工、旅游、文化等产业,兼具服务民生和文化传播功能的综合行业。美食是民族文化和地域文化最好的表现载体,能作为亚太经贸合作中文化交流和文化认同的润滑剂和传播者,而滇菜中最具历史和文化特征的就是云南小吃,也是最能找到文化共鸣的载体。因此,在当前云南打造旅游文化强省、迎接十三五、抢抓“一带一路”机遇的关键时期,更需要深挖云南小吃这类文化浓郁、特色鲜明、辐射广泛、发展多样的文化服务产品。

一、云南名小吃可以成为特色服务

1.品种丰富、文化底蕴深厚。云南小吃以用料广、品种多、技艺精、造型巧、口味全为其特色,可分为饭品、米粉、豆类、面条、茶食、其它等6大类别。制作以方便、快速、现烹、现吃为主;口味以咸、鲜、酸、辣为主;烹制以蒸、煮、烩、煎为主。小吃品种丰富,特色鲜明,文化底蕴深厚,如爱情、亲情一线牵过桥米线;永历皇帝救命晚餐“大救驾”炒饵块;百年历史的小锅米线、云南味道的鲜花饼等。

2.南北兼容,普受大众欢迎。小吃源于民间又高于民间,民族与地区间的交流,是云南小吃升华的重要阶段。改革开放以来,在先进技术和先进文化的影响下,云南小吃有了质的变化,许多面点类小吃融合了北方做法又有云南特点。名人倡导与名厨献艺,为云南小吃在国内名食谱争得一席之地,《中国烹饪百科全书》中收录了云南名小吃16个品种《云南名小吃》一书中,收录小吃品种162个

3.特色鲜明,市场蓄势待发。从社会学角度看,餐饮是关乎千家万户的民生工程;从经济角度看,就业多,消费量大;从民俗学角度小吃代表了各个地域的饮食文化。2014云南餐饮市场一个可喜迹象,就是大众美食了,小吃市场兴旺了。以新面目出现的新兴小吃店干净、漂亮、简洁,许多小店还有书籍、WIFI、优雅的装饰、漂亮的桌椅、卫生间等设施,一改过去脏差的现象,逐渐消费者认可市场蓄势待发。自2009年以来,云南省餐饮与美食行业协会在全省范围内开展了名小吃的挖掘与认定活动,有70多个品种榜上有名。

    云南小吃的丰富性、文化性、兼容性、特色性使其具备了特色服务的基础、条件和市场。

 

     二、云南小吃发展中的问题

     从事云南小吃经营的企业约6万余家,安置就业人数达100余万人,年产值约200亿元。传统特色小吃虽资源丰富,极具经济价值与文化价值,但在近年滇菜产业快速发展的大潮中却略显疲势,究其原因,主要有以下四点制约因素:

1.产品附加值小,缺乏文化提升。风味小吃是活生生的地域文化名片,而当前云南本土风味小吃的经营者大都停留在卖产品的初级阶段,缺乏整体的文化包装与营销意识,云南特色小吃身后承载的深厚文化积淀尚未立体展示。究其原因,是没有充分挖掘云南小吃文没有进行有效整合,没有系统打好云南小吃的“文化牌”。

2.发展速度偏慢,连锁经营受阻受云南人是“家乡宝”的传统观念影响,云南小吃很难走出云南,在各州之间的连锁经营门店也少之又少。据第六次人口普查显示,四川净流出省人口约占四川户籍人口的10.42%,而云南流出省人口占云南户籍人口的比例不到3%,云南小吃在省外的发展一缺品牌,二缺资金,三缺人才,这是制约连锁经营的重要原因

3.外来品牌进驻,本土品牌近年来,随着市场需求的不断扩大以及城市综合体建设项目的迅速发展,吸引了越来越多的外地小吃品牌入驻昆明,如沙县小吃、兰州拉面、天津灌汤包、台湾鲜芋仙等纷纷进入云南市场,几乎每个大型购物中心都有众多外来小吃品牌进驻,在促动云南小吃被动竞争的同时,也吞噬着云南特色小吃的本土市场份额。 

4.整体素质偏低,缺乏专业人才餐饮业的专业人才严重不足且学历偏低,多集中在中专及其以下,具有大专学历的凤毛麟角而从事小吃业的人才队伍缺乏现象更加严重,小吃店的经营者普遍来自普通百姓甚或是偏远地区的乡民,不仅缺乏饮食方面的基础知识,而且没有正确的服务、管理意识,因而对客人吸引力小,效益低下。

5.特色风味小吃的制作技艺本身就是珍贵的文化遗产,是传统文化的瑰宝。许多绝妙精湛的小吃制作技艺已经或正在消失云南小吃记录在册的160余种,而目前市面上常见的小吃屈指可数,因此,最核心的在于制作技艺的传承与保护。

 

 三、建议与对策

1.建议省政府出台《关于促进小吃产业发展的意见》,纳入省餐饮业发展领导小组的工作重点。一方面,设立专项扶持资金,鼓励地方小吃的创新,扶持产品和经营模式上的创新;另一方面,加大云南小吃的连锁经营模式和名牌产品的推广力度,狠抓诚信经营和产品质量,注重品牌培育,帮助云南小吃连锁企业在激烈竞争的饮食行业中站稳脚跟;再一方面,在税收、用工、宣传等方面给予政策支持,实现云南小吃“企业自主创新、政府支持帮促、内外互动,形成合力”的环境,加快云南小吃走向全国、迈向南亚、东南亚及西亚的步伐。

2.建议以政府支持、市场主导、行业引导、企业投入的方式加快小吃产业的发展,把一些特色云南小吃做成“伴手礼”。让小吃走出云南,不仅输出产品,也输出文化。为此,应尽快制定、出台与旅游发展相适应的小吃产业发展规划,使云南小吃规范化、标准化、连锁化、品牌化、文化化、产业化发展,让“小餐饮”动“大旅游”,整合形成云南小吃旅游资源一是要求重点旅游州(市)科学规划、重点打造(改造)几条主题突出、风格各异的小吃美食街二是帮扶传统“老字号”小吃品牌店,引进先进的经营理念、管理机制和方法,通过直营店、加盟店、连锁店等多种经营方式,不断扩大云南传统小吃在餐饮市场上的份额,将老字号品牌做大做强,做成百年老店,做成广大游客的必到之处。

3.挖掘文化树灵魂文化是美食的灵魂,美食是文化的体现,云南小吃文化的突出与彰显尤为重要。一是组织专家学者编撰有关小吃起源、创始人、趣闻轶事等的书籍,充分利用美食网站、移动电视、微博、微信等,积极强化云南小吃“浓郁的乡情、特异的滋味、亲民的价格、众多的食客”的特色和博、巧、趣的文化风貌。二是以“申遗”促传承,保护传统小吃制作技艺。

4.打造名特小吃,为“一带一路”服务 小吃是面向大众消费群体的美食,因其物美价廉与地域文化并蓄体现了永久旺盛的生命力小吃是城市的一张名片,展示着历史和文化;小吃是百姓难舍的情抒,延续着乡情与亲切“一带一路”是世界上跨度最长的经济大走廊和最具发展潜力的经济合作带,“一带一路”战略有利于推动第三产业发展,对我国经济转型有重要意义。建设“一带一路”为旅游产业、休闲产业以及饮食文化产业的发展带来了巨大的契机餐饮业机遇正在逐步显现,企业发展意愿日益强烈。为实现“树小吃品牌,兴餐饮产业,促行业跨越”的目标,政府及职能部门应引导云南特色小吃企业不断做强做大,以安全化为前提、大众化为主导、民族化为特色、现代化为手段、产业化为目的,努力培育、大力促进云南小吃成为为“一带一路”提供特色服务的又一新生力量!

 

 

 

                         年元月二十七

 

 

 

 

 

 

 

 

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